অমর্ত্য বন্দ্যোপাধ্যায়
জন্ম – ১৯৯২, কলকাতায়। ২০১৪-এ পশ্চিমবঙ্গ প্রযুক্তি বিশ্ববিদ্যালয় থেকে ইলেকট্রনিক্স এঞ্জিনিয়রিং-এ স্নাতক, পরে আইআইইএসটি, শিবপুর থেকে স্নাতকোত্তর ডিগ্রী লাভ ২০১৬-এ। বর্তমানে যাদবপুর বিশ্ববিদ্যালয়ে পিএইচডি গবেষক। নেশা বলতে বই আর বেড়ানো। শখের তাগিদে নানারকম বিষয়ে লিখে থাকেন। পছন্দ বলতে পরিবেশ আর মানুষের গল্প বলা।

বিংশ শতাব্দীর বিশিষ্ট বাঙ্গালী সাহিত্যিক শ্রী রামেন্দ্রসুন্দর ত্রিবেদী তাঁর একটি প্রবন্ধে তৎকালীন বঙ্গদেশের বিজ্ঞাপন-সংস্কৃতি প্রসঙ্গে বলতে গিয়ে একটি চুলের তেলের বিজ্ঞাপনের কথা উল্লেখ করেছিলেন। তাতে নাকি বলা হয়েছিলো, “উক্ত কেশতৈলটি পারদ-সীসক-প্রমুখ বিষ হইতে সম্পূর্ণরূপে মুক্ত” – এই প্রেক্ষিতে শ্রী ত্রিবেদী যে মন্তব্য করেছিলেন তাকে চলিত বাংলায় লিখলে দাঁড়ায় – “চুলের তেলে আবার কে কবে পারা বা সীসা মেশাতে যায়? অবাস্তব বিজ্ঞাপনী চটক যত”। অথচ আজ ২০১৭এ দাঁড়িয়ে আমাদের দুঃখের সঙ্গে বলতে হচ্ছে, যে আজকের কলকাতায় যদি কোনো খাবারের দোকানের সাইনবোর্ডে ঠিক ওই কথাকটিই একটু অন্যরকম ভাবে (“আমাদের খাবার পারদ-সীসক-বা-অন্যান্য-কেমিক্যাল-জাতীয় বিষ হইতে সম্পূর্ণরূপে মুক্ত”) কোনো মালিক-বন্ধু প্রচার করেন – আমরা বোধহয় অনেকটাই নিশ্চিন্ত হতে পারবো।

খাবারে রঙ দেওয়ার ট্র্যাডিশন আজ নতুন নয়। বহুযুগ ধরেই নানারকম ভাবে খাদ্যবস্তুকে চটকদার-রূপে তুলে ধরতে পেশাদার এবং অপেশাদার রন্ধনশিল্পীরা নানাবিধ রঙের ব্যবহার করে আসছেন। কিন্তু গোড়ার দিকটায় তার প্রয়োগ ছিলো মাত্রা মেনে, এবং প্রধানত বিভিন্ন জৈবিক রঙের উৎসকেই এই কাজে লাগানো হতো। উদাহরণ-স্বরূপ আমাদের এক্কেবারে বাড়ির হেঁশেলেই ব্যবহার হতে থাকা – হলুদগুঁড়ো, লঙ্কাগুঁড়ো কিংবা মিষ্টির দোকানের ভেজিটেবিল চপে বীটের কথা উল্লেখ করা যেতে পারে। কিন্তু মানুষ তো থেমে থাকতে পারেনা, বিজ্ঞানের অগ্রগতি আর তার সঙ্গে সঙ্গেই পশ্চিমী “কনসিউমেরিসম”-এর বোধ যখন এসে পড়তে শুরু করলো – তবে থেকেই জৈবিক-উৎসকে ভুলে নানাপ্রকার কেমিক্যাল-জাত রঙের আগমন ঘটতে লাগলো খাবারের দুনিয়ায়। এদের গুণাগুণ কিংবা স্বাস্থ্যজনিত প্রভাব নিয়ে তেমন একটা মাতামাতি চোখে পড়লো না, কারণ ওই যে প্রবাদেই বলা আছে, “পেহলে দর্শনধারী…” গুণের বিচার তো পরেও হতে পারে।

কিন্ত ক্রমশ যখন খাদ্যে বিষ-ক্রিয়া কিংবা বিভিন্ন দেশী-বিদেশী পত্র-পত্রিকাতেও – খাবারে ব্যবহৃত কৃত্রিম রঙ নিয়ে বিশেষজ্ঞেরা নানা প্রশ্ন তুলতে শুরু করলেন তখন আর ব্যাপারটিকে গুরুত্ব না দিয়ে উপায় রইলো না। ২০১১ সালেই কেন্দ্রীয় সরকারের অধীনস্থ ক্রেতাসুরক্ষা দপ্তর, ফুড এন্ড সেফটি রেগুলেশনস প্রকাশ করলেন। এই নির্দেশ-বলে কোনও খাদ্য-ব্যবসায়ী তাঁর প্রস্তুত করা খাবারে – নির্দেশিকায় উল্লিখিত রঙগুলির ব্যতিরেকে অন্য কোনও প্রকারের রঙ ব্যবহার করতে পারেন না। পরবর্তী কয়েকটি অনুচ্ছেদে আমরা এই নির্দেশিকাটি অল্প বুঝতে এবং বর্তমানে তার প্রয়োগ কতখানি সুষ্ঠু-ভাবে করা হচ্ছে বা হতে পারছে সেই নিয়ে আলোচনা করবো।

আরও পড়ুন:  খোদার ওপর খোদকারি‚ কসমেটিক সার্জারির সাহায্যে বলিউডের ভোল বদল

নির্দেশিকায় স্পষ্টই বলা হয়েছে যে, খাদ্যে রঙের ব্যবহার প্রধানত তার চটক বাড়াবার কারণেই, জিলিপীর রঙ যত বেশী গেরুয়া দেখাবে, চকোলেট যতখানি গভীর বাদামী রঙের হয়ে উঠবে – ক্রেতাও ততই তার দিকে আকৃষ্ট হবেন। খাদ্য-সংরক্ষণে খুব সামান্য কয়েকটি রঙের ব্যবহার হলেও তাকে প্রায় নগন্যই বলা চলে। জৈবিক উৎস ছাড়াও যে কয়েকটি কৃত্রিম বা কেমিক্যাল-জাত রঙ এই নির্দেশিকার মাধ্যমে ছাড়পত্র পেয়েছে সেগুলির নাম এবং রঙ নীচের সারণীতে দেওয়া হলো।

 

ক্রমিক-সংখ্যা রঙ কেমিক্যালের নাম
১) লাল Ponceau 4R, কারমোইসিন, ইরিথ্রোসিন
২) হলুদ টারট্রাজিন, সানসেট ইয়েলো সিএফ
৩) নীল ইন্ডিগো কারমাইন, ব্রিলিয়ান্ট ব্লু এফসিএফ
৪) সবুজ ফাস্ট গ্রিন এফসিএফ

 

নির্দেশিকায় স্পষ্ট-ভাবেই উল্লেখ করা আছে যে কেবল মাত্র আইসক্রীম, বরফে-জমানো মিষ্টদ্রব্য, কিছু নির্দিষ্ট বিস্কিট, কেক-কুকিজ-এবং-কনফেকশনরীজ, ফলের রস, প্যাকেটজাত স্যুপ এবং সস, জ্যাম-জেলী-মার্মালেড, কাস্টার্ড পাউডার এবং নন-অ্যালকোহলিক কার্বনেটেড ও নন-কার্বনেটেড নরম পানীয়ে এ সমস্ত রঙের ব্যবহার চলতে পারে। প্রতিটি প্রয়োগের ক্ষেত্রে রঙের মাত্রাও নির্দিষ্টভাবেই উল্লেখ করা আছে – এবং প্রতি ব্যবসায়ীই তাঁর প্রস্তুত করা দ্রব্যের উপরে, তিনি যে এই নির্দেশিকা মেনে চলছেন এবং অনুমোদন-প্রাপ্ত রঙগুলিই ব্যবহার করেছেন এ বিষয়ে লিখিত ভাবে জানাতে বাধ্য রয়েছেন। এ অবধি সবকিছুই বেশ সুন্দর ভাবে বলে নেওয়া গেলো। সমস্যা হয়তো এইবারে দেখা যাবে।

একটি বিশিষ্ট মার্কিন গবেষণা সংস্থা এবং আরও কয়েকটি সূত্রের মাধ্যমে খোঁজ চালিয়ে যা জানা গেলো যে, এ সমস্ত অনুমোদনপ্রাপ্ত রঙের অধিকাংশই পশ্চিমী-দুনিয়ার বিভিন্ন দেশে নিষিদ্ধ হয়েছে তাদের নানা ক্ষতিকারক প্রতিক্রিয়ার কারণে। পাঠকের সুবিধার্থে আমি আরও একটি সারণী ব্যবহারের অনুমতি চেয়ে নিচ্ছি – যেখানে অনুমোদনপ্রাপ্ত রঙগুলিরই ক্ষতিকারক প্রভাবগুলিকে উল্লেখ করা হবে।

 

ক্রমিক-সংখ্যা রঙ বা কেমিক্যালের নাম প্রভাব
১) ব্রিলিয়ান্ট ব্লু অ্যালার্জি এবং হাইপারসেনসিটিভিটি বাড়ায়, হাঁপানী রোগীদের পক্ষে ক্ষতিকর (অস্ট্রিয়া, বেলজিয়াম, ডেনমার্ক, ফ্রান্স, জার্মানী, ইতালী, স্পেন, সুইডেন এবং সুইৎজারল্যান্ড-সহ বিভিন্ন দেশে নিষিদ্ধ)
২) ইন্ডিগো কারমাইন ব্রেন সহ বিভিন্ন টিউমারের কারণ হয়ে দাঁড়ায় – ইঁদুরের উপরে পরীক্ষায় প্রমাণিত, শ্বাসনালী, চোখ, ত্বক, এমনকি মূত্রনালির সংক্রমণ ঘটায়
৩) ফাস্ট গ্রিন ইঁদুরের উপরে পরীক্ষায় টিউমার সৃষ্টিকারী হিসাবে প্রমাণ মিলেছে (ইউরোপের অধিকাংশ দেশে নিষিদ্ধ)
৪) ইরিথ্রোসিন ১৯৯০ সালে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের গবেষণায় এটিকে থাইরয়েড কারসিনোজেন-রূপে চিহ্নিত করা হয়
৫) টারট্রাজিন অ্যালার্জি এবং হাইপারসেনসিটিভিটি বাড়ায়, পাচকযন্ত্র – কিডনী ও লিভারের পক্ষে ক্ষতিকর
৬) সানসেট ইয়েলো টিউমার, হাইপারসেনসিটিভিটি, পেটের অসুখ, ত্বক এবং মাইগ্রেনের মতো অসুখের কারণ (ফিনল্যান্ড এবং নরওয়েতে নিষিদ্ধ)
৭) Ponceau 4R অ্যালার্জি এবং হাইপারসেনসিটিভিটি বাড়ায়, সম্ভাব্য ক্যান্সার-সৃষ্টিকারী (নরওয়ে এবং মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে নিষিদ্ধ)
আরও পড়ুন:  দুর্লভ স্যমন্তক মণির দৌলতে শ্রীকৃষ্ণ পেয়েছিলেন চার পত্নী‚ পৌরাণিক সেই রত্নই কি কোহিনূর হিরে ?

 

অর্থাৎ দেখা গেলো যে আমাদের দেশে স্বীকৃতি-প্রাপ্ত অনেক রঙই কিন্তু আন্তর্জাতিক বিধি অনুসারে বিভিন্ন দেশে বাতিল হয়ে গিয়েছে, এবং সে সমস্ত রঙের কুপ্রভাবের কথাও বিজ্ঞানীদের গবেষণায় বারেবারেই প্রকাশিত। প্রশ্ন উঠবে যে, আমাদের দেশে বলবৎ থাকা এই নির্দেশিকা-টুকুও কি সর্বক্ষেত্রে মেনে চলা হয়? জার্নাল অব ফুড সায়েন্সে প্রকাশিত ২০১৩ সালের একটি গবেষণা-পত্রে, লখনউয়ের ইন্ডিয়ান ইনস্টিটিউট অব টক্সিকোলজি রিসার্চের গবেষকেরা জানাচ্ছেন, তাঁদের পরীক্ষা করা বিভিন্ন খাদ্যদ্রব্যের ৫৮%-এই মাত্রাতিরিক্ত রাসায়নিক রঙ ব্যবহারের প্রমাণ মিলেছে। মিষ্টদ্রব্য-সমূহের ১৬%-এ অননুমোদিত রঙ ব্যবহারের লক্ষণ মিলেছে। ফুড এন্ড সেফটি রেগুলেশনসের নির্দেশিকায় উল্লিখিত নয় এমন অন্তত ছয়টি রাসায়নিক রঙকে তাঁরা চিহ্নিত করতে পেরেছেন যেগুলি খাদ্যশিল্পে ব্যবহার হয়ে চলেছে। উল্লেখ করা যেতে পারে যে, এই ছয়টি রঙের অধিকাংশই কাগজ, তাঁতবস্ত্র এমনকি চামড়ার কারখানায় অবধি ব্যবহৃত হয়ে থাকে। জিলিপীর কথা একদম গোড়াতেই বলেছি – সেই জিলিপীতে ব্যবহার হয় মেটানীল ইয়েলো রাসায়নিক যা কিনা স্নায়ুতন্ত্রের ক্ষতিসাধন করে। আমরা জানি পেটে খেলে পিঠে সয় কিন্তু আজ পিঠে (রঙ মেশানো জিলিপি) খেলে বোধহয় আর পেটেই সইবে না – আপ্তবাক্য বদলের সময় হয়ে এলো।

সাবধান হতে গেলে আমাদের তাহলে বোধহয় জেনে রাখা প্রয়োজন যে মূলত কোন কোন খাদ্যবস্তুতে এ ধরণের রঙ ব্যবহারের প্রবণতা সবচেয়ে বেশী। আগেই বলেছি, এ ধরণের রঙ ব্যবহারের উদ্দেশ্যই হলো খাদ্যবস্তুকে আরও চটকদার করে তোলবার প্রয়োজনে। কাজেই, আমরা যে সমস্ত খাদ্যদ্রব্যের প্রতি বিশেষভাবে আকৃষ্ট হয়ে থাকি, সেগুলির কোনওটিকেই বোধহয় সন্দেহের তালিকা থেকে বাদ দেওয়া যাচ্ছে না। খবর সংগ্রহ করতে করতেই যেটুকু জানা গেলো যে – জিলিপীর মেটানীল ইয়েলো রঙ মিশছে বিরিয়ানির ভিতরেও। সস্তা-সুন্দর বিরিয়ানির দোকানগুলির প্রতি আমাদের আকর্ষণ চিরকালীন, তবু তার মালিকদের বোধহয় জানানো উচিত যে তাঁদের হাতের গুণেই বিরিয়ানির স্বাদ খোলে, রঙের বাহারে নয়। ক্রেতা এবং বিক্রেতা দুজনকারই এই বিষয়ে বোধহয় একে অপরকে সচেতন করা উচিত। এছাড়াও লাড্ডুতে এবং অন্যান্য মিষ্টদ্রব্যে যে সমস্ত উজ্জ্বল ও চিত্তাকর্ষক রঙের প্রাদুর্ভাব দেখতে পাওয়া যাচ্ছে সেগুলির প্রত্যেকটি সম্পর্কেই সজাগ থাকা প্রয়োজন। চিনেবাদামের উপরে কড়া সবুজ রঙ লাগিয়ে তাকে পেস্তা বলে চালানোর অভ্যাস, কিংবা তুঁতের জলে ভিজিয়ে শাকসবজিকে টাটকা প্রমাণ করতে চাওয়ার প্রবণতা আজকের নয় – বহুদিনের। অবশ্যই, বহুলভাবে প্রচারের কারণে – অনেক ব্যবসায়ীই এধরণের কাজ থেকে সরে এসেছেন, তবু সচেতন থাকা এবং সচেতন করতে চাওয়ায় অন্যায় দেখছি না। টকটকে লাল যে সমস্ত মিষ্টান্ন বা নরম পানীয় আমাদের চোখে পড়ে অনেক সময়েই, সেগুলিতে রডামিন নামক ক্ষতিকারক রঙ, প্যাকেটজাত লঙ্কাগুঁড়োতে সুদান ডাই-নামক রাসায়নিক, গুঁড়ো হলুদে লেড ক্রোমেট ইত্যাদি ব্যবহারের উল্লেখ পাওয়া গিয়েছে। বিশেষ করে আকর্ষক উজ্জ্বল মিষ্টান্ন সমূহ, উজ্জ্বল রঙিন নরম পানীয়, প্যাকেটজাত লঙ্কা বা হলুদ গুঁড়ো, অন্যান্য মশলা (যেগুলি হয়তো ‘বড্ডই’ সুন্দর বলে মনে হয়), জ্যাম-জেলী-সস-প্যাকেটজাত স্যুপ বা ন্যুডলস – ইত্যাদি থেকে আমাদের সতর্ক থাকা উচিত। আতঙ্কিত হতে বারণ করবো, বরং বলবো – চটকদার জিনিসগুলির চটকদারী দেখেই কিনতে যাবেন না, বিক্রেতাকেও সচেতন করুন – দেখতে ভালো হলেই যে তা স্বাস্থ্যসম্মত হয়ে পড়ে না, এই বিষয়টি বোধহয় নিবিড়ভাবে আমাদের অনেকেরই বোঝা প্রয়োজন।

আরও পড়ুন:  আপনার শিশুকে বাঁচান শ্লীলতাহানির হাত থেকে‚ শেখান কোনটা সুস্থ-স্বাভাবিক 'টাচ' আর কোনটা অভিসন্ধিমূলক

রামেন্দ্রসুন্দর ত্রিবেদীকে দিয়ে শুরু করেছিলাম – রিপন কালেজের সেকালের সেই অধ্যাপক আজকের এই খবর পড়লে কি বলতেন জানিনা, জনস্বাস্থ্যের মতো একটি এমন গুরুত্বপূর্ণ বিষয়ের, প্রতি পদক্ষেপেই সচেতনতা এবং স্বচ্ছতার এত গভীর অভাবে তাঁর বাক্যস্ফূর্তি ঘটতো কিনা বলা কঠিন। আমরা আইন করি, আইন বানাই – সংশোধন করি, ভাঙি এবং ফের সংশোধন করি – এ একটা ভারী বাহবার জিনিস হয়ে দাঁড়িয়েছে। জনগণকে আইনের ভয় দেখিয়ে সবক না শিখিয়ে, সরকার এবং আমরা সকলেই যদি, সকলের উদ্যোগে নিজের সচেতনাটুকুকেই বাড়ানোর চেষ্টা করি – তাহলেও বোধহয় অনেকটা উপকার হতে পারবে। সঠিক শিক্ষা এবং সচেতনতার মাধ্যমেই হয়তো, আমরাও একদিন আরও সুন্দর এবং স্বাস্থ্যোজ্জল একটা সমাজের দিকে এগিয়ে চলতে পারবো। সচেতন ক্রেতা-বন্ধুর কাছে অনুরোধ থাকবে, এ বিষয়ে আরো মানুষকে জানান, মানুষকে সচেতন করুন। রঙ-দেওয়া খাবার খেতে বা কিনতে আপত্তি করুন, কেবল তাহলেই – রঙিন খাবার তৈরী বা বিক্রীকে বন্ধ করা সম্ভব হবে।

Sponsored
loading...

1 COMMENT