Story Of Khejur Ros

“হায়রে শিশির তোর কী লিখিব যশ|
কালগুণে অপরূপ কাঠে হয় রস ||
পরিপূর্ণ সুধাবিন্দু খেজুরের কাঠে|
কাঠ কেটে উঠে রস যত কাঠ কাটে ||
দেবের দুর্লভ ধন জীবনের ঘড়া |
এক বিন্দু রস খেলে বেঁচে ওঠে মড়া ||”

                                                                                                        – ঈশ্বরচন্দ্র গুপ্ত

রস মানেই এক আশ্চর্য চীজ | অবাক হবার মতোই | আর তা যদি হয় খেজুর গাছে (চলতি কোথায় খেজুরের রস বা খেজুররস;এই লেখায় সবকটা নামই মান্যতা পেয়েছে), তো এক্কেবারে লা-জবাব | যার জন্য আপামর বাঙালি হাঁ করে বসে থাকে বচ্ছরভর! বাতাসে আসন্ন হিমানী ভালোলাগা, সঙ্গে অবাক রসপান!

আমার কাছে, শীতকালে উত্তম দিনের শুরুটা খেজুর রস দিয়ে না হলে ঠিক লাগসই হয় না | যেন আসরে বসে বাজানোর আগে বাদ্যের তারটা ঠিক মতো বাঁধা হলো না | শ্রীকৃষ্ণ বিশ্বরূপ দেখিয়েছিলেন এমন পাথুরে প্রমাণ পাইনি | তবে, খেজুররস সংগ্রহ করতে দেখেছে বাঙালি | বুঝেছে, গাছের হৃদয় ছেনে কেমন করে প্রাণ-মালাই আহরণ করতে হয় | কেমন করে তারিয়ে তারিয়ে তা উপভোগ করতে হয় সে রস |

খেজুর গাছের রসের সন্ধান প্রথম কে পান সে সম্পর্কে কিছু জানা যায় নি | রোমান ঐতিহাসিক লিনিয়াসের লেখায় এর কথা আছে | খেজুর গাছের ছাল ছাড়িয়ে রস সংগ্রহের উল্লেখ পাওয়া যায় খ্রিস্টের জন্মের অনেক আগে থেকেই | এপার-ওপার দুই বাংলাতেই রস সংগ্রহের পদ্ধতি আদ্যিকালের বদ্যিবুড়োর মতই আদি-অকৃত্রিম | রবার ইত্যাদি গাছের রস সংগ্রহের ক্ষেত্রে প্রযুক্তির প্রয়োগ সম্ভব হলেও খেজুর গাছে এখনো থাবা বসাতে পারেনি প্রযুক্তি |

১৮৯৮ সালে বৌদ্ধ ভিক্ষুদের এক মহাভজে উপস্থিত ছিলেন ইত্সিং | তাঁর বর্ণনা থেকে জানা জায়া, তখনকার নেপালে সমস্ত বৌদ্ধবিহারে যত সংঘ ছিল সব এসেছিল সেখানে – প্রায় ১৩০০০ ভিক্ষু একত্রে খাচ্ছিলেন (‘বৌদ্ধবিদ্যা’, হরপ্রসাদ শাস্ত্রী, পৃঃ ৩৫৪-৩৫৫)| সেকালে ভিক্ষুদের মধ্যে নানা ধরনের পানা বা সরবত খাওয়ার চল ছিল | তাও বলে গেছেন ইত্সিং | তিনি যেসব সরবতের কথা বলেন সেগুলো হলো – চোচপান(=ডাবের জল), মোচপান(= কোন এক গাছের বা ফলের রস), কুলকপান(= এক ধরনের কাঁকুড়ের সরবত), পরুসকপান(= এক জাতীয় বন্য দ্রাক্ষাফলের রস), খর্জুরপান | এই শেষোক্তটি সম্ভবত খেজুরের রস | (দ্রষ্টব্য : সুকুমার সেনের ‘বঙ্গভূমিকা’, পৃঃ ২১৭) |

এদেশে যেসব খেজুর গাছ থেকে রস সংগ্রহ করা হয়, খেজুর হিসেবে সেগুলো বুনো জাতের | নিতান্তই নিম্নমানের ফল |বর্ণ-গোত্র-আভিজাত্য বিচারে একেবারেই পিছড়ে বর্গের | খেজুরের পরিভাষায়, এদের পরিচয় ফিনিক্স সিলভেস্টিস | এই জাতীয় গাছের ছাল কেটে রস বের করে নেওয়ায় গাছের বৃদ্ধি-ফলন মার খেতে পারে | তথাপি এ কাজে কোনরকম সরকারি বিধিনিষেধ বা ধর্মীয় অনুশাসন নেই | কারণ এক্ষেত্রে প্রাধান্য পেয়েছে রসের অর্থনৈতিক গুরুত্বটুকুই |

আরও পড়ুন:  সাংবাদিক তুমি...।।

প্রাচ্যের দেশগুলোর নানান জায়গায় খেজুর গাছের রস সংগ্রহের ব্যাপারে কিছু বিধিনিষেধ রয়েছে | কোথাও সক্রিয় ধর্মীয় অনুশাসন | গাছের ক্ষতি হবে এমনকী গাছ মারা যেতে পারে এমন আশংকা থেকেও রস সংগ্রহের ব্যাপারে কিছু নিয়মকানুন বেঁধে দেওয়া আছে |

সব জায়গায় আমাদের মতো এক পদ্ধতিতে রস সংগ্রহ করা হয়না | গাছ চাঁছার ধরণে, ঠিলি ও রস সংগ্রহের পাত্র ব্যবহারে তফাৎ চোখে পড়ে |

সবচেয়ে ঈর্ষনীয়, একই সঙ্গে আমাদের শ্লাঘারও কারণ বৈকি! খেজুরের মক্কা আরব দুনিয়ার লোকেদের বাইরে খেজুররস সংগ্রহের ব্যাপারটা | এই অক্ষমতা খানিকটা প্রাকৃতিক | গুণগতভাবে আরবের খেজুরের উচ্চমানই এজন্য দায়ী | তাছাড়া, প্রায় বৃষ্টিহীন, রুখু-সুখু মরুময় পরিবেশে থাকা গাছের রস বের করে নেওয়াটা প্রায় তাকে হত্যার সমান | তাই আরববাসীদের সাফল্য খেজুরের ফলিত-ব্যবহারিক প্রয়োগে সীমাবদ্ধ |

একটু একটু করে চুঁইয়ে পড়া, গাছের হৃদয় মুচড়ে-নিংড়ে আহরণ করা সঞ্জীবনী সুধা, তায় আবার বংশ পরম্পরায় (অদূর ভবিষ্যতে হয়তো একথা বলার অবকাশ থাকবে না) রেওয়াজি হাতের দক্ষ মন্থনে গুড় তৈরি করা – এসব মরুলোকের বাসিন্দাদের কল্পনাতীত | তাই আজও বাংলার নলেন গুড় রসনাতৃপ্তির জন্য ফি-বছর পাড়ি দেয় ইরান, ইউনাইটেড আরব এমিরেটস, ইয়েমেন, সিরিয়া, কেনিয়া, উগান্ডা, তানজানিয়া, ইংল্যান্ড, আমেরিকা, শ্রীলঙ্কা প্রভৃতি দেশে | তুলনায় পরিমাণে কম হলেও রপ্তানি করা হচ্ছে গাছের রসের জমাটি সংস্করণ (পাটালি) | রোসো, রোসো, দাঁড়াও পথিকবর! তুমি কি ভুলে গেছ, ভারতবর্ষ থেকে প্রথম যে ‘মশলা’ রপ্তানি করা হয় তা হলো ‘গুড়’!!

তবে, গুড় রপ্তানির ক্ষেত্রে প্রধান বাধা গুড়ের মধ্যে থাকা প্রচুর আর্দ্রতা | তাই দূরবর্তী স্থানে রপ্তানির ক্ষেত্রে সংরক্ষণ একটা বড় সমস্যা হয়ে দাঁড়ায় | এজন্য গুড় যেখানে তৈরি হয় তার নিকটবর্তী অঞ্চলে পাওয়া যায় সর্বোচ্চ মানের গুড় |

আমাদের বাংলা থেকে খেজুর রসের অপত্য গুড় যতটা রপ্তানি করা যেতে পারত, তা যে আজও সম্ভব হলো না তার নেপথ্যে রয়েছে বাঙালি রান্নার প্রকৃতি-চরিত্র-দর্শন | ভারতীয় তথা বাংলার রন্ধন শিল্পে গুড়ের ব্যবহার বহু প্রাচীন | এবং, রকমারিত্বে অনন্য | বাঙালি রান্না তার চরিত্রদোষে বা গুণে বাইরের দুনিয়ায় যথাযথ স্বীকৃতি পেল না | বেওসাদারির অশ্লীলতা এড়ানো তার ধর্ম | তাই সে সেভাবে প্রতিষ্ঠাও পেল না বিশ্বের ডাইনিং দরবারে | ইদানীং পরিস্থিতি খানিক বদলেছে | খাঁটি বাঙালি রান্নার হেঁসেল খুলেছে ভিন রাজ্যে, বিদেশে | যদিও সেখানেও অগ্রাধিকার পায় পদের স্বতন্ত্রতা অপেক্ষা ব্যবসার দেখনদারি | সোজা কথায়, কেতাটাই মুখ্য | বারো হাত কাঁকুড়ের তেরো হাত বিচির মতো পরিবেশিত পদটির তুলনায় তার ধারক ও বাহকের বাহুল্যই চোখে পড়ে বেশি করে |

আরও পড়ুন:  গোরুর মুখের খবর

অথচ এক কথায় বাঙালির রন্ধনলক্ষ্মী অন্তঃপুরিকা | ঘরোয়া সে | সুখী গৃহকোণ, পারিবারিক বন্ধন ও অন্তরঙ্গতা, মানুষের সঙ্গে মানুষের স্নেহসম্বন্ধ – এ হলো তার উত্সের তিথিডোর | পথ চলায়, বিবর্তনে নিভৃত আশ্রয় | এ জার্নিতে অটুট হস্তশিল্পকলার সঙ্গে মানবিকতার বিনিময় বন্ধন | যুগ যুগ সঞ্চিত রন্ধনবিজ্ঞান এবং বিশ্ব-প্রকৃতির মধ্যে এক অন্তরঙ্গ সামঞ্জস্যবোধের রোম্যান্টিক বন্ধুত্ব |

অর্থাৎ ভায়া গুড় খেজুর রসের স্বাদ-ছোঁয়া বিনম্র বৈষ্ণবশোভা পেতে হলে ঢুঁ মারুন বাঙালি পরিবারের পাকশালায় | আর, খেজুর রসের স্বাদ পাওয়াটা ইনফ্লুয়েঞ্জার মতন | একমুখী | ও প্রবেশ করতে জানে, প্রস্থান করতে জানে না | ‘অভিমন্যু’ খেজুর রস যেন খেজুর গাছের স্বগোতোক্তি | অজস্র আকর্ষী উপাদানে সমৃদ্ধ | এক বলিষ্ঠ গ্রথনের ললিত লাবণ্যময় নিয়ন্ত্রিত উচ্ছ্বাস | মন মাতানো সুগন্ধের প্রশান্ত স্নিগ্ধ রাজসিক সৌষ্ঠব | মৃৎপাত্রে নির্ঝরিত শীত-রাতের  খেজুর গাছের স্পন্দন | চোখ অবশ করা বর্ণ | প্রকৃতই এই নিঃসরণ এক মহৎ দান | যা কিছুমাত্র প্রত্যাশা না করে কেবলই দিয়ে থাকে | আমরা ভাগ্যবান, তার সঙ্গ পেয়েছি | এই শীত-কেন্দ্রিক নিরাভরণ অথচ উজ্জ্বল উচ্ছ্বাস সহসা মনে পড়া কবেকার খন্ড স্মৃতির মতোই আমাদের ক্ষতজর্জর জীবনে ক্ষণিক আনন্দের নিটোল স্পর্শ হয়ে ওঠে |

প্রাণের সঙ্গে যোগাযোগ প্রসঙ্গে রবীন্দ্রনাথ লিখেছেন, “প্রাণের সঙ্গে যোগ না থাকিলে বড় শিল্পও টিকিতে পারে না|” (সংগীত, সংগীতের মুক্তি)| খেজুররসের সঙ্গে খাদ্যরসিকের প্রাণের যোগ (নাড়ীর যোগও বলতে পারেন) আছে বলেই না প্রকৃত গুর্মের কাছে খেজুররস প্রকৃত সুধাবারির মর্যাদা পেয়ে থাকে | এ ব্যাপারে সে অত্যন্ত সংবেদনশীল | কোনরকম আপস করতে নারাজ | এইখানে বাঙালির সঙ্গে মিল আছে প্রাচীন গ্রিকদের | ইন্দ্রিয়গ্রাহ্য উপভোগের ব্যাপারে অন্তত দু’য়েরই নীতি ‘দ্য গোল্ডেন মীন’ |

এইখানে একটা কথা বলা দরকার, গুর্মে শব্দটিকে অনেকে ভুল করে গুরমাঁ বা গুর্মান্ড (স্ত্রী)-র সমার্থক মনে করেন | গুরমাঁ খাদ্য সম্পর্কে সুক্ষ্ম কমনীয় অনুভূতিশীল নয় | খাওয়াটাই তার কাছে মুখ্য | লোভী, পেটুক | আর গুর্মে নিছক ক্ষুধা-তৃষ্ণার তাড়নায় খায় বা পান করে না | খাদ্যের স্বাদ-বর্ণ-গন্ধ সম্পর্কে সে সচেতন | খেতে বসে অনুপাতজ্ঞান বজায় রেখে খেতে জানে | তার খাওয়া সুমিতিবোধ ও সুরুচিপূর্ণ | একটা আর্ট | জানে চোখের খিদেয় উপবাস করতে |

বস্তুত সংস্কৃতির উত্কৃষ্টতম ও উর্বরতম কর্ষণক্ষেত্র হলো রসনা | রবীন্দ্রনাথের ভাষায়, “বাসনার সেরা বাসা|” রসনার দোসর ঘ্রাণেন্দ্রিয় | রবীন্দ্রনাথ প্রমথ চৌধুরীকে পত্রে লেখেন, “বস্তুত, ঘ্রাণের দ্বিগুণ উপবাস|”(চিঠিপত্র ৫, পত্র ৪৮)| খাদ্য-পানীয়’র ক্ষেত্রে স্বাদ কথাটার মধ্যে সেজন্য সুবাস, গন্ধ, গন্ধরাগ, গন্ধবাস, গন্ধস্নিগ্ধ, গন্ধস্মৃতি প্রভৃতি বিষয়্গুলি অনুরণিত | একজন জাত গুর্মে তাই খেজুররসে চুমুক দেবে বর্ণহীন পাতলা স্বচ্ছ গ্লাস থেকে | এতে রসের লাবন্যদর্শনের সঙ্গে গন্ধরাগের অভিজ্ঞতা ও সুবাস পাওয়া সম্ভব | এক্ষেত্রে সরু ডাঁটিওয়ালা গ্লাস হলে ভালো হয় | এতে রসভোক্তার নাকের সঙ্গে রসের ঘনিষ্ঠতা বাড়বে চুমুক দেবার মুহূর্তে | তবে যারা একটু বোহেমিয়ান টাইপের কিংবা সহজে নস্টালজিয়ায় আক্রান্ত হবার দোষে দুষ্ট তাদের মধ্যে অনেকে ভাঁড়ে রস পানের পক্ষে | কবি সুনীল গঙ্গোপাধ্যায়ের কাছে শোনা, অ্যালেন গিন্সবার্গ এভাবেই খেজুর রসকে আত্মস্থ করেছিলেন | এই দুই পদ্ধতির সমন্বয় হিসেবে মাটির ভাঁড়ে রস রেখে স্বচ্ছ প্লাস্টিকের স্ট্র তাতে ডুবিয়ে রস টেনে খেয়ে দেখতে পারেন | তবে আমার ব্যক্তিগত মত হলো স্ট্রগুলো যেহেতু সাধারণ মানের প্লাস্টিক দিয়ে তৈরি তাই সেটার একটা নিজস্ব গন্ধ থাকে, যা এড়ানো অসম্ভব | প্লাস্টিকের বদলে সরু কাচের নল ব্যবহার করলে তুলনায় ভালো ফল পাওয়া যায় | তবে উভয়ক্ষেত্রেই রসের সঙ্গে নিবিড় ঘনিষ্ঠতার মাঝে বাধা হয়ে দাঁড়ায় এই তৃতীয়পক্ষ(স্ট্র/নল)-র উপস্থিতি | এছাড়া, কাচের গ্লাসে ঢালা রসে পাটখড়ির নল ডুবিয়ে রস টেনে পরখ করে দেখতে পারেন |

আরও পড়ুন:  সাংবাদিক তুমি...।।

রসপায়ী হলো ভক্ত মূসা | রস যেন পরমেশ্বর | ভক্ত মূসার প্রতি পরমেশ্বরের দৈববাণী উদ্ধৃত করে রসপানকারীকে বলতেই পারে রস : “I am the Lord thy God. Thou shall not have strange gods before me.” অর্থ: আমিই সেই যে তোমাদের ঈশ্বর | আমার সামনে তোমরা নানা কল্পিত দেবতার উপাসনা করিও না | সুতরাং সাধু, সাবধান | আপনি নলেন গুড়, নলেন গুড়ের সন্দেশ, মুড়কি, নাড়ু, বাতাসা, মোয়া, বাদামচিট, ইত্যাদি যা মন চায় তা ভক্ষণ করতেই পারেন | কথায় বলে, “ভিন্নরুচির্হি লোকাঃ |” লোকের রুচি ভিন্ন | তাই আহারও যে রুচি হিসেবে আলাদা হবে সেটাই স্বাভাবিক | কিন্তু তা বলে খেজুর গাছের রসের সামনে? নৈব নৈব চ | তাহলেই যেটা অব্যক্ত তা হলো : আপনি মহাপাতক | শুধু যমের নয় নরকেরও অরুচি |

দুঃখের কথা, গ্রাম বাংলার সাবেক সংস্কৃতিতে খেজুররসের ধারাবাহিক ও অভিজাত ভূমিকার পশ্চাত্পট থাকা সত্ত্বেও তার সাথে বাংলার বৈচিত্রময় মৃতকারুকলার অঙ্গাঙ্গী ও স্বতন্ত্র শিল্পঐতিহ্য গড়ে ওঠেনি |

আমাদের জীবনে এক মাইল শান্তি কল্যান আনতে পারে হিমশীতল খেজুর রস | খাঁটি দেশজ উপাদানে ভরপুর | ন্যূনতম বাহুল্যবর্জিত সারল্যই এই সঞ্জীবনীসুধার প্রাণ ভোমরা |স্বস্তির কথা, এর কোনো মেড ইন চায়না সংস্করণ হবে না |

চলবে….

- Might Interest You

NO COMMENTS

এমন আরো নিবন্ধ