রান্নায় ফিউশন জিনিসটা অনেকটা অর্কেস্ট্রেশনের মতো (পর্ব ১)

ক্লাস টু-তে পড়ি যখন, মা-বাবার সঙ্গে উত্তর ভারত বেড়াতে গিয়েছিলাম। মনে আছে, মধ্যরাত্রে বাবা ঘুম থেকে তুলে গরম গুলাব-রেউড়ি খাইয়েছিলেন রায়বরেলি স্টেশন থেকে কিনে। বাবার সঙ্গে বেড়াতে যাওয়া মানে দেশ দেখা আর খাওয়া দু’টোই ছিল। আমার পিতৃদেব তাঁদের প্রজন্মের বাকি পিতৃদেবদের মতো দায়িত্ববান এবং ভালোমানুষ ছিলেন। আর আমি আমার প্রজন্মের বাকিদের মতো অপদার্থ অলস হয়েছি। কিন্তু একটা ব্যাপারে বাবার পদাঙ্ক অনুসরণ করে গিয়েছি ভক্তিভরে- বেড়াতে যাওয়া মানে শুধু নতুন জিনিস দেখা নয়, নতুন খাবার খাওয়াও বটে।

মুঠোফোন আসার আগে পৃথিবীটা যখন এখনকার মতো ছোট হয়নি, পিতৃদেবের চাকরির কৌলীন্যে এক বছর অন্তর বেড়াতে যাওয়ার সুযোগ পেয়েছি সেই ছোটবেলা থেকেই।  সেই হোল্ড-অল-এর আর ‘ভ্রমণসঙ্গী’র জমানাতেও বাবা নতুন জায়গায় হোটেলে পৌঁছে মায়ের কান বাঁচিয়ে আমায় নির্দেশ দিতেন সেখানকার স্থানীয় কোন খাবার বিখ্যাত আর কোন দোকানে সেটা ভালো পাওয়া যায় তার খবর জোগাড় করার জন্যে। এইরকম এক গুণী বাবার ছেলে হওয়ার কল্যাণে নতুন জায়গায় স্থানীয় খাবার না খেলে আমার নিজেকে অসম্পূর্ণ লাগে। এই বাতিকের জন্যে কয়েকবার বেজায় ফেঁসেছি আর গিন্নির কাছে বিস্তর গালি খেয়েছি। একবার যেমন সিকিমে ইয়াকের স্টকে রান্না চাউমিন অনেক চেষ্টা করেও কয়েক চামচের চেয়ে বেশি খেয়ে উঠতে পারিনি। কিন্তু আমি নতুন স্বাদের ব্যাপারে এতই নির্লজ্জ যে, সেইদিন রাতেই সিকিমের স্থানীয় ব্ল্যাক ক্যাট রাম নিয়ে বসে পড়েছিলাম।

যোধপুরের মাওয়া কচুরি

সেই আমি যখন রাজস্থানে চাকরি করতে গেলাম, একবার কয়েক দিনের ছুটি পেয়ে বেড়িয়ে পড়েছিলাম রাজ্য দর্শনে। বা বলা ভালো খেয়ে বেড়াতে। আজমেরের দরগা বাজারে সুলা কাবাব আর লাল মাস খেয়ে যাত্রা শুরু করলাম। পুষ্করে কচুরি, মালপোয়া আর লস্যি। যোধপুরে মাওয়া কচুরি আর পেঁয়াজ কচুরি। জয়সলমিরে রাজস্থানি থালি খেয়ে অবশেষে থমকালাম এক সাইনবোর্ডের সামনে- ‘বাঙালি খাবার পাওয়া যায়।’ এক বাড়ির ছাদে মুসুরির ডাল, আলু ভাতে, পোস্ত, সিদ্ধ চালের ভাত খেয়ে সিদ্ধিলাভ হয়েছিল।

বাঙালির সব খাবার চেখে দেখাটা কুমির-ডাঙা খেলার মতো। ‘কুমির তোমার জলকে নেমেছি!’ বলে, খানিক বীরত্ব প্রকাশ করেই এক লাফে ডাঙায়। নিজের ডোমেইনে। এখানেও বাবার পদাঙ্ক অনুসরণ। স্থানীয় খাবার চেখে দেখে, তারিফ করে বাবাকেও দেখতাম “ব্যাক টু বেসিক্‌স।” চেনা খাবারের ওপরেই ভরসা করেছেন বেশি। সে কাশ্মীরের লিডার নদীর পারে, বা মহারাষ্ট্রের হাইওয়ের ধারে, বা তামিলনাডুর সাগর কিনারে- চাড্ডি ভাত-ডাল-পোস্ত খুঁজে বেড়িয়েছেন।

এই সিদ্ধাইয়ের পর বেশ কিছু বছর কেটে গেছে। খান তিনেক কেন্দ্রীয় সরকার টপকে কলকাতার ভদ্রাসনে যখন ফেরত এলাম, শহর শুধু বহরে নয়, বাহারেও বেড়েছে। রেস্তোরাঁদের বিকেন্দ্রীকরণ হয়েছে। তারা পার্ক স্ট্রিট-ধর্মতলায় আর সীমাবদ্ধ নেই। সারা শহরে ছড়িয়ে পড়েছে আর বিভিন্ন রকমের রন্ধনপ্রণালী নিয়ে শহরবাসীদের বাড়িতে কড়া নাড়ছে। বেশ দেখে দেখে, চেখে চেখে, ঘুরে বেড়াতে বেড়াতে জ্ঞানের ট্যাঙ্কি প্রায় যখন ভরিয়ে এনেছি, তখন খেয়াল করলাম পুরনো রেস্তোরাঁগুলো ম্যাজিক-লন্ঠন হয়ে আকাশে ভেসে বেড়াচ্ছে। নতুন রেস্তোরাঁগুলো বেশিরভাগই হাউইয়ের মতো হুশ করে ওপরে উঠছে। কিন্তু পুরনো ফানুসদের কাছে পৌঁছোনোর আগেই জ্বলে নিঃশেষ হয়ে মুখ থুবড়ে পড়ছে।

এমতাবস্থায় ফিউশন রন্ধনপ্রণালী আমার কনফিউশন বাড়িয়ে দিল। তারাতলায় পড়াকালীন বাড়িতে মাঝেমাঝে রান্না করার চেষ্টা করতাম। খুব স্বাভাবিক ভাবে সেই সব রান্নার উপকরণ বাড়িতে পাওয়া যেত না। তাই গোঁজ দিয়ে রান্না করতাম। ফলে সেইসব রান্নার স্বাদ মধ্যবিত্ত বাঙালি পরিবারের কাছে অপরিচিত ছিল। তাই আমি রান্নাঘরে ঢুকলে বাবা বেশ উৎসাহিত হয়ে জিজ্ঞেস করতেন, “আজ কি নটেশাকের হরিশচন্দ্র বানাবি?”

এই ফিউশন কি সেই গোত্রের রান্না? কয়েক জায়গায় খেয়ে বেশ ভালোই লাগলো। কিন্তু ধন্দ গেল না। এইরকম একটা কুইজিন তো জনপ্রিয় হওয়ার কথা! তাহলে এত কম জায়গায় পাওয়া যায় কেন? জয়ন্ত কলেজের জুনিয়র। একসঙ্গে চাকরি করেছি একসময়। এখন এক বহুজাতিক হোটেল চেনের নামকরা শেফ। সর্ষেবাটা সুশি, ভাপা ছানার ডিমসামের মতো ফিউশন রান্না করে যে চমকে দিয়েছে, সে পর্যন্ত দেখলাম মুষড়ে পড়েছে। একটা রেস্তোরাঁকে তখনই জনপ্রিয় বলা যায় যখন সময়ের সঙ্গে সঙ্গে ভিড়ও বাড়তে থাকে। জয়ন্তর অভিজ্ঞতা বলে যে, ফিউশনের শুরুর দিকে রেস্তোরাঁতে ভালো ভিড় থাকে। কিন্তু তারপর সেখানে খেতে আসা মানুষের সংখ্যা কমতে থাকে। তার মানে কী ফিউশন খাবার বাঙালি পছন্দ করে না? বাঙালি কী পছন্দ করে তাহলে? জয়ন্ত দেখলাম এটা নিয়ে আমারই মতো দিশেহারা।

কলকাতার পার্ক হোটেলের হেঁসেলে যাত্রা শুরু। বিভিন্ন হোটেলের অভিজ্ঞতা থলেতে নিয়ে কলকাতার  র‍্যাডিশনে এক্সিকিউটিভ শেফ। বর্তমানে কলকাতার হলিডে ইন -এর হেঁসেলের দায়িত্বে। ছবি তোলা আর রাগপ্রধান গান শোনা ছাড়া ঘুরে ঘুরে অন্যের রান্না খেতে ভালোবাসেন।

বাঙালি ভোজের মেনু করলে একদিকে অনুযোগ যে, বাড়িতে যে খাবার পাওয়া যায় সেই খাবার খেতে রেস্তোরাঁতে আসব কেন। অন্যদিকে পালাপার্বণের দিন দু’-তিন রকম সাধারণ খিচুড়ি করলে রেস্তোরাঁ বন্ধ হওয়ার অনেক আগেই বুফে নিঃশেষ হয়ে যায়। নিজে যতই উদার হোক না কেন, পরিবারের সাথে খেতে বেরলে, বাঙালি মেনু দেখলে জয়ন্তর গিন্নি পর্যন্ত অনুযোগ করে, “বাড়িতে এই খাবার, বাইরেও এই খাবার!”

জয়ের রেস্তোরাঁর ছাদ আমার এইসব জাগতিক প্রশ্নের উত্তর খোঁজার সেরা জায়গা। হতে পারে জয়মাল্য এখন সেলিব্রিটি শেফ, কিন্তু এই লকডাউনের বাজারে ঘাড় থেকে ঝেড়ে ফেলতে পারবে না জানতাম। কলেজে একসঙ্গে দু’জনা শিক্ষকের ঘাড়ধাক্কা খেয়েছি। তাই ওর ঘাড় আর গলার মাপ আমার ভালো জানা। ওর ঘাড়ে চেপে বসলাম।

প্রণব মুখোপাধ্যায়  থেকে প্রণয় রায়, অমিতাভ বচ্চন থেকে আমজাদ আলি খান- ভারতের আকাশের নক্ষত্ররা অনেকেই কলকাতার আইএইচএম আর দিল্লির ওবেরয় স্কুল অফ ম্যানেজমেন্টের প্রাক্তনী জয়মাল্যর রান্না খেয়েছেন। ব্যতিক্রমী রেস্তোরাঁ বোহেমিয়ানের প্রতিষ্ঠাতা জয়মাল্য বন্ধু-বান্ধবদের  সঙ্গে আড্ডা আর সারমেয়সঙ্গ খুব ভালোবাসেন। আর ভালোবাসেন টয়লেটে বসে চা-সিগারেট খেতে  খেতে চিন্তার জাল বুনতে। 

জয়মাল্যর মতে, বাঙালি ‘ফিউশন’ শব্দটা নিয়ে খুব একটা ওয়াকিবহাল নয়। প্রত্যেক ঘরানার নিজস্ব একটা ব্যাকরণ আছে। একটা genre আছে। এই genreটা বেশিরভাগ ক্ষেত্রে লোকে হারিয়ে ফেলে ফিউশন রান্না করতে গেলে। ইস্কুলের রসায়নে পড়া কম্পাউন্ড আর মিক্সচারের মধ্যে যেমন তফাৎ আছে। সেটা না রাখতে পারলে যেমন একটা কেলেঙ্কারি হয়ে যাবে, একই জিনিস ফিউশন রান্নার ক্ষেত্রেও প্রযোজ্য।

রান্না জিনিসটা অনেকটা অর্কেস্ট্রেশনের মতো। প্রত্যেকটা বাদ্যযন্ত্রের আলাদা ভূমিকা আছে। প্রত্যেকেই গুরুত্বপূর্ণ। কিন্তু খেয়াল রাখতে হয় যে, সেই অর্কেস্ট্রা যেন সম্মিলিত ভাবে একটা নির্দিষ্ট সুরে বাজে। সেইখানে গোলমাল হলে চিত্তির। দু’টো আলাদা অর্কেস্ট্রাকে এক সুরে কি বাঁধা যায় না? যায়। কিন্তু কাজটা শক্ত। রবিশঙ্কর পেরেছেন। দু’টো রাগকে মিশিয়ে গুণী শিল্পীরা এক তৃতীয় রাগ তৈরি করেছেন যেখানে কোনও রাগেরই নিজস্বতা নষ্ট হয়নি। কিন্তু সেটা তাঁরাই করেছেন যাঁদের সুরের ওপর সেই দখল আছে। এটা সব্বার কাজ নয়।

ফিউশন রান্না পছন্দ করা নিয়ে কোনও মধ্যপন্থা নেই। কিছু মানুষ আছেন যাঁরা পছন্দ করে, কিছু মানুষ পছন্দ করেন না। উদাহরণস্বরূপ জয় বলল, ওর রেস্তোরাঁতে স্টার্টার হিসাবে ফুচকা পরিবেশন করে অন্যরকম ভাবে, যা নিয়ে একদল লোকের কাছে প্রচুর প্রশংসা পায়। বাকিদের কাছে গালাগাল খায়। ‘খেলেই হয়’ মানসিকতা নিয়ে কেউই খায় না। জয়ের মতে বাঙালিদের খাবার নিয়ে এক্সপেরিমেন্ট করতে অনীহা আছে। আমরা বড্ড বেশি ট্র্যাডিশনাল খাবার নিয়ে। আর একটা গুরুত্বপূর্ণ ব্যাপার হচ্ছে বিদেশি খাবারের স্বাদ না জানা থাকলে ফিউশন রান্না উপভোগ করা যায় না। উল্টে মনে হয়, “যাব্বাবা, এটা আবার কি বানিয়েছে?” ট্রেন্ডি রেস্তোরাঁতে নিজের অজ্ঞতা জানিয়ে হাস্যাস্পদ না হয়ে, বরং মুখ বন্ধ করে খেয়ে নেওয়াটাই বুদ্ধিমানের কাজ। বরঞ্চ ন্যাড়া বারবার বেলতলায় ফেরত না গেলেই হল!

বাঙালি যে মাছে-ভাতে, জয়ের মতে এটা একটা বাজে কথা। বিদেশের, এমনকি দেশেও মাছের জন্যে প্রসিদ্ধ রেস্তোরাঁগুলোর খাবারে একটা আঁশটে গন্ধ থাকে, যেটা সেই রেস্তোরাঁর আকর্ষণ বাড়ায়। কিন্তু বাঙালি এই গন্ধ শুঁকলেই নাক কোঁচকাবে। সেই রেস্তোরাঁ নিয়ে একটা বিবমিষা তৈরি করবে। বাঙালি সাধারণত মিষ্টি জলের মাছ খায়। পুকুরের মাছ। খুব বেশি হলে নদীর মাছ। সমুদ্রের মাছ বলতে পমফ্রেট। তার বাইরে কিছু নয়। এমনকি পমফ্রেটের ভাইদের- হালুয়াচাঁদা,পায়রাচাঁদা বা দাদা রূপচাঁদ মাছের- পর্যন্ত বাঙালি হেঁসেলে প্রবেশ অত্যন্ত সীমিত।

ইলিশের কথাটা স্বতন্ত্র, কারণ সে সমুদ্র থেকে নদীতে এসে আত্মসমর্পণ করে। সেখানেও বাঙালি ইলিশ মাছের স্বাদকে খুন করে সেই মাছকে ভেজে, মাছের তেলের সঙ্গে খাবে বলে। বরং বাঙালির কেরামতি হল মাছের রান্নায়। আলাদা আলাদা জায়গায় আলাদা আলাদা অনুপান রান্নার। চট্টগ্রামের মাছ রান্নায় শুকনোলঙ্কার ঝাল, বরিশালের মাছে শুকনোলঙ্কা আর কাঁচালঙ্কা দু’টোই পড়ে, যশোর-খুলনাতে চুই-ঝাল দিয়ে মাছ, উত্তরবঙ্গে বাটা মশলা দিয়ে মাছ রান্না, মুর্শিদাবাদ-বীরভূম-বর্ধমানে তেঁতুল দিয়ে মাছ।

জয়মাল্যর কথার সঙ্গে ১০০% সহমত রঙ্গন নিয়োগী। কলেজে পড়াকালীন মাধুকরী বৃত্তির দিনগুলোতে বিভিন্ন অনুষ্ঠানে পরিবেশণ করতে নিয়ে গিয়ে নেশাভাঙের পয়সা যোগাত রঙ্গনদা। বাড়িতে গেলে মিষ্টির বদলে হুইস্কি খাওয়ায়। তাই রঙ্গনদার টিআরপি আমাদের কাছে কোনওদিনই কমেনি। বিভিন্ন অনুষ্ঠানে হাজার হাজার লোককে খাইয়ে আসা রঙ্গনদার শরণাপন্ন হলাম বাঙালি কী খেতে পছন্দ করে জানার জন্যে।

রঙ্গন নিয়োগী এদেশে আর বাংলাদেশের টেলিভিশনের কুকারি শো বা রন্ধন প্রতিযোগিতায় বিচারক হিসেবে এক পরিচিত ব্যক্তিত্ব। কলকাতার এক নামী ক্যাটারিং কোম্পানির মালিক রঙ্গনের দুর্বলতার জায়গা হলো স্কচ, আইরিশ হুইস্কি আর তার প্রাক্তন কলেজ।

রঙ্গনদার মতেও, বাঙালি খাওয়ার ব্যাপারে এক্কেবারেই নিজের গণ্ডীর বাইরে যেতে চায় না। রঙ্গনদাকে বাবার আর আমার বাংলার বাইরে গিয়ে বাঙালি খাবারে শান্তিলাভের প্রচেষ্টার কথা বললাম। শুনে হাসতে হাসতে রঙ্গনদা জানাল, পহেলগাঁও থেকে পোরবন্দর সব জায়গাতেই, ‘এখানে বাঙালি খাবার পাওয়া যায়’, হাতে লেখা অন্তত একটা সাইনবোর্ড ঝুলতে দেখা যায়। তাদের মালিকরা সেই প্রদেশের বাসিন্দা কিংবা উত্তর প্রদেশের। এই ক্যাপটিভ কাস্টমার শ্রেণিকে হাতছাড়া হতে না দিয়ে, কোনও ভাবে লেখাটা জোগাড় করে, হাতে লিখিয়ে, ঝুলিয়ে দেয়। আর পাতলা ডাল, আলু সেদ্ধ করে বাঙালি পর্যটকদের খাইয়ে পয়সা লোটে।

পিনাকী ভট্টাচার্য

পেশার তাগিদে সার্ভিস সেক্টর বিশেষজ্ঞ, নেশা আর বাঁচার তাগিদে বই পড়া আর আড্ডা দেওয়া। পত্রপত্রিকায় রম্যরচনা থেকে রুপোলি পর্দায় অভিনয়, ধর্মেও আছেন জিরাফেও আছেন তিনি। খেতে ভালোবাসেন বলে কি খাবারের ইতিহাস খুঁড়ে চলেন? পিনাকী ভট্টাচার্য কিন্তু সবচেয়ে ভালোবাসেন ঘুমোতে।