বড়দিনের বড় ভোজ

(Christmas)

দেখো বাপু! শীতকালের একটা আলাদাই উষ্ণতা আছে! দিন ছোট, তাই দীর্ঘ রাতগুলো ঝলমলে করে রাখা, পরিবার আর পড়শির সাথে জড়িয়ে বাঁচা, শীতের রোদ্দুরের উষ্ণতাকে আলিঙ্গন করা। বরফের দেশের যেমন দীর্ঘ নিশিযাপন আর উইন্টার সলস্টিস সেলিব্রেট করার উন্মাদনা, তেমনই এই পচা গরমের দেশেও ঠান্ডাকে আমন্ত্রণ, শীতের পোশাক, বন্ধু পরিজনদের নিয়ে খানিক আরামে ঘুরে বেড়ানো, হইহুল্লোড় এই সব নিয়েই শীত। (Christmas)

তামালির উৎপত্তি বহু আগে, অনেকে বলেন সেই মায়ানা যুগে। আগে নাকি ছাই চাপা আগুনে রান্না হত, আর যুদ্ধে যাওয়ার সময় দীর্ঘস্থায়ী খাবার এবং পুষ্টির কথা ভেবে প্যাক করে নিয়ে যেত। কালক্রমে জনপ্রিয় হয়ে ওঠে, উৎসবের খাবারের মর্যাদা লাভ করে।

তবে সব কিছুর মধ্যমণি হয়ে থাকে বড়দিন, মানে ক্রিসমাস আর বড়দিনের খাবার দাবার! ছুটির রাত, টেবিলের চারদিকে প্রিয় মানুষেরা আর পছন্দের খাবারগুলো টেবিল জুড়ে সাজানো – এটাই শীতের উষ্ণতা। ঠান্ডার দেশে, বহুকাল আগে বড়দিনের টেবিল জুড়ে যে সব খাবার থাকত, সেগুলো বেশ আকর্ষণীয়। ‘স্টাফড বোর হেড’, যা কিনা পাপকে পরাজিত করার প্রতীক ছিল। ধনী পরিবারে ময়ূরের মাংস, রাজহাঁসের মাংসও থাকত। নানান দামি দুর্লভ মশলা দিয়ে রান্না হতো। (Christmas)

আরও পড়ুন: নতুন স্বাদের তিন রেসিপিতে যিশুদিবস জমজমাট

ক্রিসমাসে টার্কি রান্নার চল বেশ কিছুটা পরে। বিশেষত রাজরাজরার খাবার হয়ে যায় টার্কি, কিং হেনরির দৌলতে। চার্লস ডিকেন্সের ‘আ ক্রিসমাস ক্যারল’ মনে আছে? যেখানে টার্কি হল স্ক্রুজের হৃদয় পরিবর্তনের প্রতীক। গরিব বাড়িতে যেখানে হাঁসের মাংসই উৎসবের খাবার ছিল, সেখানে উপহার যায় টার্কি। এইভাবেই আয় অনুযায়ী, আর প্রয়োজনমতো যোগ হলো বিফ, খরগোশ এসবও। (Christmas)

ভিক্টোরিয়ান যুগে টেবিলে থাকত ক্রিসমাস পুডিং, মিন্স পাই, জিঞ্জারব্রেড, মাল্ড ওয়াইন, আরও কত কী! আরও পরের দিকে ক্রিসমাস টেবিলে যোগ হলো, এগনগ, শ্যাম্পেন পাঞ্চ, আও গ্র্যাটিন, অরেঞ্জ স্যালাড। কালক্রমে আসে হ্যাম, পর্ক, শর্টব্রেড, ফ্রুট কেক, নানান পাই। নানান দেশের ক্রিসমাসের খাবারে আসে নানান বৈচিত্র্য। আজকের বড়দিনের ভোজে রইল সেরকমই কিছু ভিন্ন দেশের স্বাদ…

নোডেল আর জার্মান ডাক রোস্ট 
———————————————
নোডেলের জন্যে: শক্ত হয়ে যাওয়া পাঁউরুটি ২৫০ গ্রাম, দুধ ১ কাপ, মাখন ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ ৩/৪ কাপ, বেকন ৪ স্ট্রিপ, ডিম ৩টে বড়, পার্সলে কুচি ৩ টেবিল চামচ, নুন ১ চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়ো ১/৪ চা চামচ, জায়ফল গুঁড়ো ১/৮ চা চামচ, ব্রেডক্রাম্ব প্রয়োজনমতো।

প্যানে মাখন দিয়ে পেঁয়াজ অল্প ভেজে নিতে হবে। অন্য দিকে শক্ত হয়ে যাওয়া পাঁউরুটি দুধে ভিজিয়ে গলে গেলে তাতে ভাজা পেঁয়াজ ও ব্রেডক্রাম্ব বাদে অন্য সব কিছু দিয়ে খুব ভালো করে মেখে নিতে হবে। ডো শক্ত হলে একটু দুধ দিতে হবে, নরম হলে একটু ব্রেডক্রাম্ব দিতে হবে। টেনিস বলের আকারে গোলা পাকিয়ে বল বানিয়ে রাখতে হবে। একটা কড়াইতে জল গরম করে সেটা ফোটার আগের মুহূর্তে, যখন অল্প বাবল উঠছে, সেই সময়ে বলগুলো দিয়ে কম আঁচেই সেদ্ধ করতে হবে ১৫-২০ মিনিট। ব্যাস নোডেল রেডি!

জার্মান ডাক রোস্ট এর জন্যে: হাঁস ১টা গোটা, আপেল অল্প, সেলারি দুই আঁটি, ৪টে গাজর চাঙ্ক করা, ২টো পেয়াঁজ টুকরো করা, নুন ও মরিচ স্বাদমতো, কর্নস্টার্চ।

স্কিন সমেত গোটা হাঁসের মাংস ভালোভাবে সিজন করে, মেরিনেট করে, পেটের ভিতর আপেল ভরে রাখতে হবে। একটা খুব গভীর নয় এমন বেকিং ট্রে’তে গাজর টুকরো, পেয়াঁজ, সেলেরি কুচি আর অল্প জল দিয়ে, ১৮০ ডিগ্রী সেলসিয়াসে ১ ঘন্টা বেক করে মাংস উল্টে দিয়ে আবার ঘন্টাখানেক বেক করতে হবে। ক্রিস্পি স্কিন চাইলে ২০০ ডিগ্রীতে আরও ৫/৭ মিনিট বেক হবে। (Christmas)

সার্ভ করার জন্যে গ্রেভি বানাতে, ওই বেক করার সময় বেরনো জল আর ফ্যাট মিক্সচার ব্যবহার করতে হবে। একটা প্যানে, একটু মাখন দিয়ে পার্পল বাঁধাকপিকুচি অল্প ভেজে, ওই ফ্যাট-জল মিক্সচার আর কর্নস্টার্চ নুন মরিচ মিশিয়ে নেড়েচেরে নামিয়ে রাখতে হবে। সার্ভিং প্লেটে, নোডেল, আর বাঁধাকপির গ্রেভির সঙ্গে হাঁস রোস্ট, ব্যাস!

নোডেল এর উৎপত্তি বহু আগে। বিশেষত বাসি পাঁউরুটি স্বাদ বাড়াতে ব্যবহার করত গরিব মানুষরা। ধীরে ধীরে ধনীর ঘরেও জনপ্রিয়তা পায়। হাঁসের রোস্টের সঙ্গে সবকিছু মিলে অসাধারণ স্বাদ এই সার্ভিং-এর। (Christmas)

মেক্সিকান তামালি 
————————
ডো এর জন্যে: মকাই-এর আটা ৪ কাপ, ৩ কাপ ব্রথ, ২ চা চামচ বেকিং পাউডার, ১ চা চামচ নুন, ১ চা চামচ জিরে গুঁড়ো, ১ ১/৩ কাপ ফ্যাট/চর্বি/ বা মাখন, ৮টা ভুট্টার খোসা। 

একটা পাত্রে চিকেন বা যে কোন ব্রথ দুই চামচ আর ফ্যাট ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে ইলেকট্রিক ব্লেন্ডারে। তারপর ভুট্টার আটা আর বাকি সব উপকরণ দিয়ে, আবার মিক্সারে ব্লেন্ড করতে করতে ব্রথ মেশাতে হবে। ব্যাপারটা পিনাট বাটারের মতো ক্রিম-এর টেক্সচার হবে। একটা ভুট্টার খোসাতে একটু এটার মিক্সচার দিতে হবে, অর্দ্ধেকটা খোসা ফাঁকা রেখে, তারপর তার ভিতরে পুর ভরতে হবে। (Christmas)

রেড চিলি পর্ক হতে পারে, কিংবা চিকেন সালসা, বা মেক্সিকান রাইস.. খোসাটা ওপর থেকে টেনে ভালো করে মুড়ে ভাপে সেদ্ধ হবে, প্রায় এক ঘন্টা মতো, তারপর খোসা থেকে বের করে সার্ভ করা আর খাওয়া। সঙ্গে সালসা থাকলে আরও জমে যাবে! (Christmas)

তামালির উৎপত্তি বহু আগে, অনেকে বলেন সেই মায়ান যুগে। আগে নাকি ছাই চাপা আগুনে রান্না হত, আর যুদ্ধে যাওয়ার সময় দীর্ঘস্থায়ী খাবার এবং পুষ্টির কথা ভেবে প্যাক করে নিয়ে যেত। কালক্রমে জনপ্রিয় হয়ে ওঠে আর উৎসবের খাবারের মর্যাদা লাভ করে। (Christmas)

মুসাকা 
———
৫০০ গ্রাম কিমা, ১টা বড় পেঁয়াজ, ৫/৭টা আলু পাতলা স্লাইস করা, ৩টে বড় চামচ ভেজেটা সিজনিং, ১ চা চামচ রসুন গুঁড়ো, ১ চা চামচ প্যাপ্রিকা, ১/২ চা চামচ গোল মরিচ গুঁড়ো, তেল, বেগুন পাতলা গোল করে কাটা একটা টপিং এর জন্যে: ৪টে ডিম, ১/২ কাপ সাওয়ার ক্রিম বা জল ঝরানো দই, ১ কাপ দুধ।

একটা প্যানে অল্প তেল দিয়ে পেঁয়াজ আর রসুন কুচি ভাজতে হবে। পেঁয়াজ গোলাপি হয়ে গেলেই কিমা দিয়ে নাড়াচাড়া করে রসুন গুঁড়ো, প্যাপ্রিকা, সিজনিং সব দিয়ে শুকনো হলে নামিয়ে নিতে হবে। বেশিক্ষণ আঁচে থাকলে বেক করার পর কিমা শক্ত হয়ে যেতে পারে। (Christmas)

আলুর স্লাইসগুলোতে এক চামচ তেল আর নুন মরিচ ভালো করে মাখিয়ে রাখতে হবে। একটা বেকিং ট্রেতে প্রথমে আলুর লেয়ার, তারপর বেগুন, তারপর কিমা, এভাবে পরপর সাজিয়ে দুটো অ্যালুমিনিয়াম ফয়েল দিয়ে ঢেকে ২০০ ডিগ্রী সেলসিয়াসে ৪০ মিনিট বেক হবে। তারপর টপিং-এর সব কিছু মিশিয়ে ফয়েল খুলে ওপরে ঢেলে দিয়ে ফয়েল ছাড়া বেক হবে ২০ মিনিট। যাতে ওপরে একটা বাদামি রং আসে। ওভেনে রেস্ট করতে দিতে হবে ১৫/২০ মিনিট। মুসাকা তৈরি। পুরোটা প্যানে বেক না করে, আলু আর বেগুন হালকা করে প্যানে ভেজে নিয়ে আর কিমাটাও বেশ কিছুটা রান্না করে নিয়ে লেয়ার করে বেক করলে রান্নাটা খানিক সুবিধার হয়। (Christmas)

রস্কন দে রেয়েস 
———————
ময়দা ৩৫০ গ্রাম, ইস্ট ২৫ গ্রাম, ১২৫ মিলিলিটার দুধ, ১০০ গ্রাম ক্যাস্টর সুগার, ৭৫ গ্রাম মাখন রুম টেম্পারেচারে, ১টা বড় ডিম, ১টা ডিমের কুসুম, অরেঞ্জ জেস্ট, ১ টেবিল চামচ ডার্ক রাম, ১ টেবিল চামচ অরেঞ্জ ব্লসম এসেন্স, এক চিমটে নুন, সাজানোর জন্যে যা ইচ্ছে গ্লেজড ফ্রুইট, আমন্ড ফ্লেক আর আইসিং সুগার। 

দুধ উষ্ণ করে ইস্ট মিশিয়ে রেখে দিলে বেশ ফুলে ফেঁপে উঠবে। ততক্ষণে ময়দা আর নুন ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে। এই ময়দাতে ইস্ট মিক্সচার দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে। তারপর আলাদা করে চিনি আর মাখন ভালো করে মিশিয়ে, তাতে ডিমও মিশিয়ে নিয়ে, বাকি সবকিছু দিয়ে ময়দা মেখে নিতে হবে। ভালো করে মেখে একটু চিটচিটে মতো মাখা হলে প্লাস্টিক দিয়ে ঢেকে রাখতে হবে ঘণ্টা তিনেক, যতক্ষণ না ফুলে দ্বিগুণ হয়। (Christmas)

তারপর আবার একবার একটু মেখে নিয়ে, বড় গোল রিং-এর মতো আকার দিতে হবে, একটা বড়সড় ডোনাট-এর মতো। আরও ১৫/২০ মিনিট প্রুফ করতে দিতে হবে, বেকিং ট্রে’তে। একদম শেষে ওপরে গ্লেজড ফ্রুটস্‌, আমন্ড কুচি আর অরেঞ্জ স্লাইস দিয়ে প্রিহিটেড ওভেনে বেক হবে ১৮০ ডিগ্রী সেলসিয়াসে ৩০ মিনিট। এই রস্কন স্প্যানিশ হট চকোলেট এর সঙ্গে খুব ভালো লাগে! ক্রিসমাসের সময় এটি বাচ্চাদের খুব প্রিয় খাবার। কারণ, এর ভিতরে ছোট্ট সেরামিক যিশুর পুতুল লুকিয়ে রাখা হয়, যার ভাগ্যে সেটি আসবে সেটাই আনন্দের! (Christmas)

ইউল লগ কেক 
——————-
ডেকোরেশন এর জন্য: ক্র্যানবেরি আর রোজমেরি, চিনি গুঁড়ো আর চিনির রস। 

কেক এর জন্য: দেড় কাপ ময়দা, ২ টেবিল চামচ কোকো পাউডার, ১ চা চামচ বেকিং পাউডার, চিমটে নুন ৬টা ডিম কুসুম আর সাদা আলাদা করা, ২ টেবিল চামচ তেল, ভ্যানিলা দেড় চা চামচ, রোলিং-এর জন্য কোকো পাউডার ৩ টেবিল চামচ।

কোকো হাজেলনাট ক্রিম-এর জন্য: দেড় কাপ হেভি ক্রিম, ১/৪ কাপ চিনি, ১ টেবিল চামচ কোকো পাউডার, ১/২ কাপ হাজেলনাট কুচি।

গানাশ-এর জন্য: ১৭০ গ্রাম চকোলেট, ৩/৪ কাপ হেভি ক্রিম। 

কেক-এর জন্য ড্রাই উপকরণগুলো চালুনি করে নিয়ে মিশিয়ে রাখতে হবে। ডিমের সাদা অংশ ভাল করে ফেটিয়ে রাখতে হবে। ডিমের কুসুম, তেল, ভ্যানিলা আর চিনি; সব ভালো করে ফেটিয়ে এতে অল্প অল্প করে ফেটানো ডিমের সাদা অংশ দিয়ে মিশিয়ে নিতে হবে। তারপর তাতে শুকনো সব কিছু ভালো করে মিশিয়ে, একটা চৌকো বেকিং ট্রেতে (১২”x১০”) বাটার পেপার দিয়ে ভালো করে কোকো পাউডার ছড়িয়ে, কেক মিশ্রণ ঢেলে দিয়ে সমান করে নিয়ে বেক করতে হবে ১৫/২০ মিনিট, ১৭০ ডিগ্রী সেলসিয়াসে। (Christmas)

কেক গরম গরম ওভেন থেকে বের করেই, ছুরি দিয়ে তুলে কাগজ থেকে আলাদা করে সঙ্গে সঙ্গে পার্চমেন্ট পেপারে রেখেই রোল করে নিতে হবে। থাকবে কিছুক্ষণ, যতক্ষণ না ক্রিম তৈরি হয়। ক্রিম তৈরি করতে হুইপড ক্রিম, চিনি আর কোকো পাউডার ভালো করে মিক্স করতে হবে, যতক্ষণ না শক্ত পিক হয়। হাজেলনাট কুচি মিশিয়ে দিতে হবে সঙ্গে। এবারে কেক আনরোল করে স্পাচুলা দিয়ে ক্রিম ভালো করে লেয়ার করে আবার রোল করে দিতে হবে।  (Christmas)

হেভি ক্রিম অল্প আঁচে গরম করে চকলেট কুচি মিশিয়ে গলে গেলেই, রেডি গানাশ! একটু ঠান্ডা করে নিয়ে এবার সাজানোর পালা…
রোল কেকটা শেষ থেকে ৩ বা ৪ ইঞ্চি ওপরে তেরছা করে কেটে ওই টুকরোটা একটা ব্রাঞ্চের মতো লম্বা রোলের সাইডে সেট করতে হবে। এর ওপরে গানাশ দিয়ে ঢেকে কাঁটা চামচ দিয়ে কাঠের গুঁড়ির মতো টেক্সচার আনতে হবে। এরপর রোজমেরি আর ক্র‍্যানবেরি চিনির রসে একটু ডুবিয়ে চিনি গুঁড়োতে রোল করে সাজাতে হবে কেকের ওপর। মার্সমেলো দিয়ে ব্যাঙের ছাতা করে সাজিয়ে দাও, ব্যাস রেডি লগ কেক। ফরাসি ক্রিসমাসের অপরিহার্য্য অংশ এই কেক!

নানা প্রান্তের নানান খাবার দিয়ে সেজে উঠুক ক্রিসমাস। তাই বলে শীতের ভোর, কুয়াশ মাখা খেজুর গাছ, আর সেই খেজুর গাছের থেকে আনা টাটকা খেজুর রস আর খেজুর গুড়… এসব ভুললে হবে? টেবিলের মধ্যমণি হয়ে থাকুক কনকচূড় খই আর নলেন গুড় দিয়ে তৈরি জয়নগরের মোয়াও।  (Christmas)

রেসিপির ছবি, সৌজন্য: লেখক

শ্রুতি গঙ্গোপাধ্যায়

শ্রুতি অনেকদিন ধরে চক ডাস্টার নিয়ে স্কুলের ব্ল্যাকবোর্ডে ফিজিক্স লিখতেই স্বচ্ছন্দ। সামান্য ও এত ক্ষুদ্র মানুষ, যে জীবনেও কখন হাইজে়নবার্গস আনসার্টেনটি প্রিন্সিপল কাজে লেগে গেছে অজান্তে। বর্ধমানে থাকার অবস্থানটি এতটাই সুনিশ্চিত, যে পিএইচডি উত্তর, উচ্চশিক্ষার মোমেন্টাম সম্পূর্ণ অনিশ্চিত। হাজার মানুষের সঙ্গে কথা বলা শেষ হলেও বাকি থাকে নিশ্চিন্তে আকাশ নদী পাখি আর প্রজাপতির গল্প শোনা।