কয়েকদিন আগে কলকাতার একটি অভিজাত স্কুলের পাশ দিয়ে যাচ্ছিলাম। স্কুল ছুটি হবে। স্কুলের সামনে মায়েদের সম্মেলন। দু তিনজন ভদ্রমহিলার কথোপকথন এক ঝলক কানে এল। প্রথমজন বলছেন, “আজকালকার বাচ্চাদের শাকসবজি খাওয়ানোটা যেন রোজকার একটা অশান্তির ব্যাপার। শুধু চিকেন আর মাটন চাই।” দ্বিতীয়জন বলছেন, “আমার ছেলে তো মাছও খায় না। এত চিকেন মাটন খাওয়াও তো ভালো নয়।” এবার তৃতীয় কণ্ঠ, “আমার মেয়ে অবশ্য কাতলা মাছটা খায়, তবে কোনও সবজিই খাওয়ানো যায় না। আমি চিকেন স্ট্যু-এর মধ্যেই সবজিগুলো দিয়ে দিই।”
কথাগুলো অনেকাংশেই সত্যি। এ প্রজন্ম রেস্তোরাঁর খাবারে অভ্যস্ত। বাড়ির হেঁশেলেও আজকাল স্বচ্ছন্দে তৈরি হচ্ছে বিরিয়ানি, চিলি চিকেন। ফলে মুখরোচক খাবারে অভ্যস্ত বাচ্চাদের মুখে সুক্তো, পটলের ডালনা, কুমড়ো ছক্কা রোচে না। এর ফলে পুষ্টির ঘাটতি তৈরি হচ্ছে। কিন্তু স্বাস্থ্য ঠিক রাখতে ব্যালান্স ডায়েট ভীষণ প্রয়োজন। আমিষ প্রোটিনের পাশাপাশি সবজির মধ্যে থাকা ফাইবার, ভিটামিন ও মিনারেলস খুবই দরকার।
এ সমস্যার সম্মুখীন আমিও হয়েছিলাম। সবজি দিয়ে সুস্বাদু পদ রান্নার ভাবনাটা তখনই মাথায় আসে। ঘরোয়া খুব কম উপকরণ দিয়েই তৈরি করা যায় সবজির কোপ্তাকারি, সপ্তাহে দুদিন বা যে কোনও সময়। নিরামিষাশীদের জন্যও এই পদগুলি খুবই সুস্বাদু। এখানে সেরকমই কয়েকটি কোপ্তাকারি বানানোর প্রণালী সবার সঙ্গে ভাগ করে নিলাম।
কুমড়োর কোপ্তা কালিয়া
উপকরণ: ৩০০ গ্রাম কুমড়ো, ৩ চা চামচ আদাবাটা, ৩ চা চামচ রসুন কুচি, ৩ চা চামচ জিরে গুঁড়ো, ৩ চা চামচ ধনে গুঁড়ো, ২ চা চামচ শুকনো লংকার গুঁড়ো, ২ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, নুন ২ চা চামচ, ১/২ চা চামচ গরম মশলা গুঁড়ো, ১/২ কাপ টক দই, ১ চা চামচ কাঁচালংকা কুচি, ২ চা চামচ টম্যাটো সস, ৩ চা চামচ ময়দা, ২ চা চামচ চালের গুঁড়ো। ২চা চামচ সরষের তেল, ২ টেবিল চামচ সাদা তেল, চিনি স্বাদ মতো।
প্রণালী: প্রথমে কুমড়ো গ্রেট করে চেপে জলটা বের করে একটা বাটিতে নিতে হবে। এবার ৩ চা চামচ ময়দা, ১/২ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, ১ চা চামচ আদাবাটা, ১ চা চামচ রসুন কুচি, ১ চা চামচ জিরে গুঁড়ো, ১ চা চামচ ধনে গুঁড়ো, ১ চা চামচ লংকা গুঁড়ো, নুন আর ২ চা চামচ চালের গুঁড়ো দিয়ে ভালো করে মেখে নিতে হবে। এবার হাতে তেল ব্রাশ করে মেখে রাখা মিশ্রণ থেকে অল্প অল্প করে নিয়ে চ্যাপটা করে কোপ্তার আকার দিতে হবে এবং গ্যাস অন করে একটা প্যান বসিয়ে সাদা তেল দিয়ে স্যালো ফ্রাই করতে হবে।
গ্রেভির জন্য কড়াইতে সরষের তেল গরম করে ২ চা চামচ আদা বাটা, ২ চা চামচ রসুন কুচি দিয়ে নাড়াচাড়া করে, ১/২ কাপ টক দই আর ১ চা চামচ চিনি ফেটিয়ে কড়াইতে দিয়ে দিতে হবে। এবার পরপর ১ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, ১চা চামচ লংকা গুঁড়ো, ১চা চামচ জিরে গুঁড়ো, ১চা চামচ ধনে গুঁড়ো, গরমমশলা গুঁড়ো, নুন আর কাঁচালংকা কুচি দিয়ে কষাতে হবে। কষতে কষতে তেল ছাড়লে জল দিন। ফুটে উঠলে ঢাকা দিয়ে আঁচ কমিয়ে দিতে হবে। কিছুক্ষণ পর ঢাকা খুলে ২ চা চামচ টম্যাটো সস দিতে হবে। এবার প্যানে কোপ্তা সাজিয়ে নিয়ে গ্রেভিটা ঢেলে দিয়ে ঢাকা দিয়ে মিনিট চারেক রাখতে হবে। সবশেষে সার্ভিং প্লেটে তুলে চেরা কাঁচালংকা বা ধনেপাতা কুচি দিয়ে সাজিয়ে সার্ভ করুন, ভাত বা রুটির সঙ্গে জমে যাবে এই কুমড়োর কোপ্তা কালিয়া।
চিঁড়ের কোপ্তা উইথ গ্রেভি
উপকরণ: ২৫০ গ্রাম চিঁড়ে, ১কাপ গ্রেট করা গাজর, ১কাপ বিনস কুচি, ছোট একটা ফুলকপির টুকরো সেদ্ধ করা, ৪ চা চামচ জিরে গুঁড়ো, ৪ চা চামচ ধনে গুঁড়ো, ২ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, ১ চা চামচ কাশ্মীরি লংকার গুঁড়ো, ২ চা চামচ লংকার গুঁড়ো, ৩ চা চামচ কাঁচালংকা কুচি, ২ চা চামচ লেবুর রস, ২ চা চামচ আদাবাটা, ছোট একবাটি সাদা দই, ১ চা চামচ টম্যাটো কেচআপ, ২ চা চামচ কিশমিশ কুচি, ১/৪ চা চামচ জায়ফল-জয়িত্রি গুঁড়ো, ৪ চা চামচ ময়দা, নুন ও চিনি স্বাদ মতো। ১ কাপ সরষের তেল, ২ চা চামচ ঘি, ১ চা চামচ গোটা গরমমশলা।
প্রণালী—
কোফতা: প্রথমে চিঁড়ে ভিজিয়ে ও জল ঝরিয়ে একটা বড় বাটিতে নিতে হবে। এবার ঐ বাটিতে গ্রেট করা গাজর, বিনস কুচি, ২ চা চামচ জিরে গুঁড়ো, ২ চা চামচ ধনে গুঁড়ো, ১ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, ১ চা চামচ কাশ্মীরি লংকার গুঁড়ো, ২ চা চামচ কাঁচালংকা কুচি, ২ চা চামচ লেবুর রস ও ৪ চামচ ময়দা দিয়ে ভালো করে মেখে একটা ডো তৈরি করতে হবে। ডো থেকে অল্প অল্প নিয়ে লম্বা লম্বা কোপ্তা বানিয়ে ময়দায় কোট করে সরষের তেলে ডিপ ফ্রাই করতে হবে।
গ্রেভি: গ্যাস অন করে কড়াই বসিয়ে গরম হলে ২ চা চামচ সরষের তেল ও ১ চা চামচ ঘি দিয়ে ১ চা চামচ গোটা গরমমশলা দিতে হবে। গন্ধ বেরলে ২ চা চামচ আদা বাটা দিয়ে নাড়াচাড়া করে ১ চামচ চিনি দিয়ে একবাটি দই ফেটিয়ে দিতে হবে। এবার এক এক করে সেদ্ধ ফুলকপি, ১ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, ২ চা চামচ লংকা গুঁড়ো, ২ চা চামচ জিরে গুঁড়ো, ২ চা চামচ ধনে গুঁড়ো, ১ চা চামচ কাঁচালংকা কুচি, ২ চা চামচ কিশমিশ কুচি, ১ চা চামচ টম্যাটো কেচআপ দিয়ে ভালো করে কষাতে হবে। কষানো হয়ে গেলে জল দিয়ে ফুটে উঠলে ১/৪ চা চামচ জায়ফল-জয়িত্রি গুঁড়ো আর ১ চা চামচ ঘি দিয়ে ঢাকা দিয়ে আঁচ কমিয়ে ২ মিনিট রাখতে হবে। সবশেষে একটা সার্ভিং প্লেটে কোপ্তাগুলো সাজিয়ে উপরে গ্রেভি দিয়ে ধনেপাতার ডাল সহযোগে গার্নিশ করে সার্ভ করতে হবে।
পেঁপের কোপ্তা কারি
উপকরণ: কাঁচা পেঁপে ৫০০ গ্রাম, ১ চা চামচ আদাকুচি, ২ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, ২ চা চামচ লংকা গুঁড়ো, ৪ চা চামচ জিরে গুঁড়ো, ১ চা চামচ গরমমশলা গুঁড়ো, ২ চা চামচ পেঁয়াজবাটা, ১ চা চামচ আদাবাটা, ১ চা চামচ রসুন বাটা, একটা বড় টম্যাটো কুচি, ২ টেবিল চামচ ময়দা, ২টো তেজপাতা, ১চা চামচ গোটা গরমমশলা, ১/২ কাপ সাদা তেল, ১ চা চামচ ঘি, ৪টে কাঁচালংকা, ২ টেবিল চামচ ধনেপাতা কুচি, নুন ও চিনি স্বাদমতো।
প্রণালী: প্রথমে পেঁপের খোসা ছাড়িয়ে গ্রেট করে ভাপিয়ে নিতে হবে। ভাপানো পেঁপে একটা বাটিতে নিয়ে এক এক করে ১ চা চামচ আদাকুচি, ১ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, ১ চা চামচ লংকা গুঁড়ো, ২ চা চামচ জিরে গুঁড়ো, ১/২ চা চামচ গরম মশলার গুঁড়ো, ২ টেবিল চামচ ময়দা দিয়ে মেখে অল্প অল্প করে নিয়ে চ্যাপটা করে কোপ্তার আকার দিতে হবে। গ্যাস অন করে কড়াই বসিয়ে সাদা তেল দিয়ে গরম হলে কোপ্তাগুলো স্যালো ফ্রাই করে তুলে নিতে হবে।
ঐ কড়াইতে ২টো তেজপাতা, গোটা গরমমশলা, টম্যাটো কুচি ও নুন দিয়ে ঢাকা দিয়ে আঁচ কমিয়ে দিতে হবে। এবার একটা বাটিতে ২ চা চামচ পেঁয়াজবাটা, ১ চা চামচ আদাবাটা, ১ চা চামচ রসুন বাটা, ২ চা চামচ জিরেগুঁড়ো, ১ চা চামচ লংকা গুঁড়ো মিক্স করে কড়াইতে দিতে হবে এবং নুন-চিনি দিয়ে কষাতে হবে। কষানো হয়ে গেলে জল দিয়ে ফুটে উঠলে ৪টে কাঁচালংকা, ঘি ও গরমমশলার গুঁড়ো দিয়ে কোপ্তাগুলো কড়াইতে দিতে হবে। মিনিট চারেক রেখে নামিয়ে নিলেই হবে।
এবার সার্ভিং প্লেটে কোপ্তা সাজিয়ে গ্রেভি দিয়ে, ধনেপাতা কুচি দিয়ে গার্নিশ করে সার্ভ করতে হবে।
থোরের কোপ্তা কালিয়া
উপকরণ: ১ টুকরো কচি থোর, ৩ চা চামচ আদাবাটা, ১/৪ চামচ হিং, ৪ চা চামচ কাজু গুঁড়ো, ২ চা চামচ কাঁচালংকা বাটা, ২ চা চামচ লংকা গুঁড়ো,৩ চা চামচ টমেটো পিউরি, ২ চা চামচ সাদা দই, ১চা চামচ ধনেগুঁড়ো, ৪ চা চামচ বেসন, ২টো তেজপাতা, ১চা চামচ গোটা গরম মশলা, ১ কাপ সরষের তেল, ১ কাপ নারকলের দুধ/গরুর দুধ, ১ চা চামচ ঘি, ১/২ চা চামচ গরমমশলার গুঁড়ো, নুন ও চিনি স্বাদমতো।
প্রণালী: প্রথমে থোর কুচিয়ে সেদ্ধ করে নিতে হবে। এবার থোরের মধ্যে ৪ চা চামচ বেসন, ২ চা চামচ কাজু গুঁড়ো, হিং, ১ চা চামচ আদাবাটা, ১ চা চামচ লংকা গুঁড়ো, ১ চা চামচ কাঁচালংকা বাটা ও নুন-চিনি দিয়ে ভালো করে মেখে নিতে হবে। হাতে তেল মেখে থোরের মিশ্রণ থেকে অল্প অল্প করে নিয়ে লম্বা লম্বা করে কোপ্তা বানাতে হবে। গ্যাস অন করে কড়াই বসিয়ে সরষের তেল গরম করে কোপ্তাগুলো ডিপ ফ্রাই করতে হবে।
গ্রেভির জন্য কড়াইয়ের তেল কিছুটা কমিয়ে গোটা গরমমশলা ও তেজপাতা ফোড়ন দিতে হবে। ফোড়নের গন্ধ বেরলে ২ চা চামচ আদাবাটা, ৩ চা চামচ টম্যাটো পিউরি ও ২ চা চামচ দই ফেটিয়ে দিয়ে নাড়াচাড়া করতে হবে। এবার এক এক করে নুন, চিনি, ১ চা চামচ ধনে গুঁড়ো, ২ চা চামচ কাজু গুঁড়ো, ১ চা চামচ লংকা গুঁড়ো, ১ চা চামচ কাঁচালংকা বাটা ও নারকেল/গরুর দুধ অল্প অল্প দিয়ে কষাতে হবে। কষাতে কষাতে তেল ছাড়লে বাকি দুধ দিতে হবে এবং ফুটে উঠলে ঘি ও গরমমশলার গুঁড়ো ও কোপ্তাগুলো দিয়ে দিতে হবে। এবার মিনিট দুয়েক আঁচে রেখে নামিয়ে নিতে হবে। সবশেষে সার্ভিং প্লেটে কোপ্তাগুলো সাজিয়ে উপরে টম্যাটো কেটে ফুল বানিয়ে, বা নিজদের পছন্দমতো গার্নিশ করে সার্ভ করতে হবে।
ছবি সৌজন্য: লেখক, Pexels
পাওয়ার ইলেক্ট্রনিকস নিয়ে ডিপ্লোমা ইঞ্জিনিয়ারিং করে একটি বিদেশি কোম্পানিতে ৫ বছর চাকরি করেছেন লেখিকা। বর্তমানে কমপিউটার অ্যাকসেসরিজের ব্যবসার সঙ্গে যুক্ত। ভালোবাসেন ঘুরে বেড়াতে, ট্রেক করতে, ছবি তুলতে এবং রান্না করতে।
