বোরোলির অলিগলি

বোরোলি (Boroli Fish) যে অতি উচ্চাঙ্গের একটি মাছ এবং সেই মাছের বিভিন্ন আইটেমে যে রূপ-রস-স্বাদ-গন্ধের সমাহার, এ সব তথ্য পেশ করলে কোনও পুরস্কার নেই। সংবাদ মাধ্যমের খবরাখবর, চলচ্চিত্র, তথ্যচিত্র এবং পর্যটন ও খাবার বিষয়ক ইউটিউব চ্যানেলের দৌলতে উত্তরবঙ্গ, আর একটু ঠিক করে বললে ডুয়ার্স অঞ্চলের এই মাছটির কথা এখন অনেকেই জানেন। বোরোলি কিংবা বইরালি। দু’টো নাম-ই চলে। বলতে পারেন, বোরোলি-টা ভালো নাম আর বইরালি-টা ডাকনাম! (Boroli Fish)

কলকাতা-সহ দক্ষিণবঙ্গের যাঁরা বোরোলির স্বাদের মাহাত্ম্য সম্পর্কে অবগত, তাঁদের অনেকে আবার ছটফট করেন বোরোলির জন্য। বেড়াতে বা অন্য কোনও কাজে কবে, কখন ডুয়ার্স, নিদেনপক্ষে শিলিগুড়ি কিংবা জলপাইগুড়ি শহরে যাওয়ার সময়-সুযোগ হবে এবং তখন ভাতের পাতে বোরোলি পড়বে- সে জন্য ছটফটানি। কারণ, হাওড়া-নিউ জলপাইগুড়ি বন্দে ভারত এক্সপ্রেস চালু হয়েছে বটে, তবু বোরোলিকে ডুয়ার্স থেকে কলকাতায় এনে খাওয়া…তা খাওয়াই যায়, তবে তার মধ্যেই বোরোলি কিছুটা হলেও নষ্ট হয়ে যাবে। অন্তত আর কিছু হোক না-হোক, তার নরম, তুলতুলে পেটটা ভেঙে তো যাবেই। বরফে চাপা দিয়ে আনলেও। (Boroli Fish)

অত্যন্ত গভীর রাতে বা ভোরে নদী থেকে ধরা বোরোলি মাছ সাতসকালে বাজারে আসবে, যত তাড়াতাড়ি সম্ভব বাজার থেকে মাছ কিনে বাড়িতে এনে রান্না করে দুপুরেই খেয়ে নিতে হবে। তবেই না ঠিকঠাক পাওয়া যাবে বোরোলির স্বর্গীয় স্বাদ! নদীতে জাল ফেলে দুপুর বা বিকেলের দিকেও বোরোলি ধরার রেওয়াজ যে নেই, তা নয়। তিস্তা ব্যারাজের কাছে তৈরি হওয়া পর্যটনকেন্দ্র গজলডোবার সন্ধ্যা বাজারে যে বোরোলি পাওয়া যায়, সেই মাছ ধরতে মৎস্যজীবীরা বেরোন দুপুরে। সন্ধ্যায় বাজারে আসা মাছ তখনই কিনে রাতের মধ্যে রান্না করে খেয়ে ফেলাটাই কিন্তু দস্তুর। (Boroli Fish)

ডুয়ার্সের অপরূপ প্রকৃতির প্রতিনিধিত্ব করে এই বোরোলি। ওই অঞ্চলের নিসর্গ যেমন সুন্দর, বোরোলিরও তেমন রূপের ছটা। সে জন্যই আমি মনে করি, ইলিশের মতো বোরোলিও কেবল মাছ নয়- বরং, ফিশ প্লাস প্লাস প্লাস। প্রকৃতি তো আছেই, এই মাছের সঙ্গে উত্তরবঙ্গের সংস্কৃতি-রুচি-অর্থনীতি-আভিজাত্য-গর্ব সব মিলেমিশে একাকার।
গোটা উত্তরবঙ্গ তো বটেই, আমার মতে, শুধু ডুয়ার্স অঞ্চলটাও একটা গোটা জীবনে ঘুরে বা বেড়িয়ে ওঠা সম্ভব নয়। ডুয়ার্সের কোনও এক জায়গা থেকে তার কাছের কোনও জায়গাও যেমন সৌন্দর্যের নিরিখে আলাদা, তেমনই ডুয়ার্সের এক-একটা জায়গা বছরের এক-এক সময়ে এক-এক রকম ভাবে সুন্দর, মোহিনী, আকর্ষক।(Boroli Fish)

আরও পড়ুন: ভোজের বঙ্গে বাজিমাত

ডুয়ার্সের এই অনন্যতারই প্রতিফলন তার গর্ব, তার সম্পদ বোরোলির মধ্যে। নৈসর্গিক দৃশ্যের জন্য ডুয়ার্সকে যেম‌ন, তেমন তার বোরোলিকেও বলতে হয়, ‘তুমি নব নব রূপে এসো প্রাণে।’ ডুয়ার্সে প্রত্যেক বার বেড়াতে গিয়েই মনে হয়, জায়গাটাকে নতুন ভাবে আবিষ্কার করা গেল। বোরোলির স্বাদও ঠিক সে রকম। তার পরতে পরতে রহস্য। এবং প্রতি বার প্রতিটি রহস্য উন্মোচনেই রসনার তৃপ্তি। (Boroli Fish)

একটা সময়ে বোরোলি মানে জানতাম, কেবলই তিস্তা, তোর্সা বা শীলতোর্সা এবং মানসাই নদীর বোরোলিকে। বোরোলি নিয়ে জ্ঞানগম্যি ও খাওয়ার অভিজ্ঞতা যে টুকু ছিল, তাতে রূপে ও গুণে শীলতোর্সার বোরোলিকেই শ্রেষ্ঠ বলে জেনে এসেছি। এবং কী ভুল-ই না জেনেছি! জানার আসলে অনেক, অনেক বাকি ছিল। এ বছর বর্ষায় কাজের সূত্রে ডুয়ার্সে গিয়ে দিন পাঁচেক থাকতে হয়েছিল। তারপর এই সিদ্ধান্তে পৌঁছেছি যে, বোরোলি কুলে শ্রেষ্ঠ যে, তার বসবাস সঙ্কোশ নদীতে। (Boroli Fish)

এখনও পর্যন্ত জীবনের শ্রেষ্ঠ বোরোলি মাছ ও তার পদ খেলাম অসম সীমানা ও ভুটান সীমান্তের কাছাকাছি, আলিপুরদুয়ারের ছোট্ট জনপদ কামাখ্যাগুড়ির ‘চক্রবর্তী হোটেল’-এ। মাছটা অবশ্যই ছিল সঙ্কোশের। কালো জিরে দিয়ে বোরোলির পাতলা ঝোল আগেও বহু বার খেয়েছি, তবে চক্রবর্তী হোটেলের ঝোলটাই সেরার সেরা। বোরোলি মাছের ঝোলে যে ডাঁটা শাকের (নটে গোত্রের) কচি ডাঁটাও পড়তে পারে, শীতে ডাঁটা না-দিয়ে পেঁয়াজকলি দেওয়া যেতে পারে এবং ডাঁটা ও পেঁয়াজকলিতে ঝোলের স্বাদ যে খোলতাই হয়, সেটা আগে জানা ছিল না। (Boroli Fish)

তার আগে জানতাম, বোরোলিতে আনাজ বলতে কেবল বেগুন পড়তে পারে। আবার, বোরোলির সরষে ভাপাও খেয়েছি বেশ কয়েক বার, কিন্তু চক্রবর্তী হোটেলের ভাপাকে আমি সবার উপরে রাখব। বোরোলির স্বাদে আমার মুগ্ধ হওয়া শুরু প্রায় দু’যুগ আগে। এখনও পর্যন্ত যত বোরোলি ও তার আইটেম খেয়েছি, ১ নম্বরে আমি রাখব কামাখ্যাগুড়ির ওই পুঁচকে অথচ চমকপ্রদ হোটেলের বোরোলির সরষে ভাপাকে। (Boroli Fish)

কামাখ্যাগুড়ির ওই হোটেলে যেমন বোরোলি খেলাম, তার মতো সুন্দর ও মিষ্টি বোরোলি আমি আগে কখনও পাইনি। আরও আশ্চর্যের যেটা, এর আগে বেশির ভাগ জায়গায় বোরোলি মুখে দিয়ে মাছের পেটের জায়গাটা সামান্য হলেও তিতকুটে মনে হয়েছে। অথচ চক্রবর্তী হোটেলের ওই বোরোলি-তে তেতো-র ‘ত’-ও পাইনি। মিষ্টি মানে মিষ্টিই। এর রহস্য কী? (Boroli Fish)

‘চক্রবর্তী হোটেল’-এর কর্ণধার বিজন চক্রবর্তী বলছেন, ‘মাছটা কাটাকুটির পর একটু নুন দিয়ে খুব ভালো করে ধুয়ে নিতে হবে। খেয়াল রাখতে হবে, পেটে যেন এত টুকুও ময়লা না-থাকে। পেটে ময়লা থেকে গেলে তেতো ভাবটা কিন্তু যাবে না। আর একটা কথা। ট্যাংরা মাছের মতো বোরোলিকে চটকে ধোয়া যাবে না। তা হলে ওর পেটটা ফেটে যাবে। মাথায় রাখতে হবে, বোরোলি খুব নরম মাছ। খুব আলগোছে ও সাবধানে, অথচ ভালো ভাবে ধুতে হবে।’
কিন্তু সঙ্কোশের বোরোলির এত স্বাদ হওয়ার কী কারণ? (Boroli Fish)

কামাখ্যাগুড়ির বিশিষ্ট কবি ও লেখক দেবাশিস ভট্টাচার্য বলছেন, “তার আগে বঞ্চনার ইতিহাসটা জানতে হবে। কামাখ্যাগুড়ি, বারবিশার মতো যে সব জায়গায় সঙ্কোশের বোরোলি পাওয়া যায়, সে সব তল্লাট একেবারে অসম লাগোয়া। অর্থাৎ, মূল ভূখণ্ড থেকে অনেকটা দূরে। সঙ্কোশের বোরোলি এ সব প্রান্তিক এলাকার মানুষদের পাতে পড়ে। এই অবস্থানগত কারণেই তিস্তা, তোর্সা বা শীলতোর্সা এমনকী মানসার বোরোলির যা বিস্তর নামডাক, সঙ্কোশের বোরোলির সেই তুলনায় তেমন কদর নেই। অথচ সঙ্কোশের বোরোলি যে একবার খেয়েছে, সে-ই জানে এর মাহাত্ম্য।” (Boroli Fish)

সঙ্কোশের স্বাদ-মাহাত্ম্যের কারণ নিয়ে দেবাশিসবাবুর ব্যাখ্যা, “অন্যান্য নদীর তুলনায় ভুটান পাহাড় থেকে নেমে আসা এই স্রোতস্বিনী নদীর জল খুবই ঠান্ডা, স্বচ্ছ ও মিষ্টি। সঙ্কোশকে এখনও দূষণ ততটা গ্রাস করতে পারেনি। তা ছাড়া, সঙ্কোশ নদীতে পাথরের গায়ে এক ধরনের শ্যাওলা থাকে, যে জিনিস বোরোলি মাছ খেয়ে নিজেকে অনেক বেশি সুস্বাদু করে তোলে।” (Boroli Fish)

ব্রহ্মপুত্রের শাখা এই সঙ্কোশ নদী। অসমের, বিশেষ করে ধুবুড়ির দিককার ভোজন রসিক বাঙালিদের অনেকের বক্তব্য, “তিস্তা, তোর্সার বোরোলি খেয়ে আপনারা আহ্লাদে আটখানা হন। সেটা আপনাদের দুর্ভাগ্য। ব্রহ্মপুত্রের বোরোলির স্বাদ তো জানেন না। ওটা খেলে পাগলা হয়ে যাবেন।” উত্তরে দীর্ঘশ্বাস ফেলে বলা যায়, কী আর করা যাবে, আমাদের তো ব্রহ্মপুত্র নেই, তবে সঙ্কোশের বোরোলি আছে। (Boroli Fish)

এ বছর ঘনঘোর বর্ষায় কামাখ্যাগুড়ির চক্রবর্তী হোটেলে গিয়ে যেমন একই সঙ্গে শ্রেষ্ঠ বোরোলি, মানে সঙ্কোশের বোরোলির হদিশ পেয়েছি এবং আমার জীবনে এ পর্যন্ত খাওয়া বোরোলির শ্রেষ্ঠ আইটেম, মানে বোরোলির সরষে ভাপার সন্ধান পেয়েছি, তেমনই বোরোলি নিয়ে সবচেয়ে বড় ঝটকাটাও খেয়েছি ওই সফরে। ঝটকা বলে ঝটকা! জোর কা ঝটকা। বোরোলির সেই ঝটকাটা খেলাম মালবাজার বাসস্ট্যান্ডের কাছে বাপিদার হোটেলে। বাপিদা। যার পোশাকি নাম বিশ্বজিৎ পাল। (Boroli Fish)

ডুয়ার্সের অপরূপ প্রকৃতির প্রতিনিধিত্ব করে এই বোরোলি। ওই অঞ্চলের নিসর্গ যেমন সুন্দর, বোরোলিরও তেমন রূপের ছটা। সে জন্যই আমি মনে করি, ইলিশের মতো বোরোলিও কেবল মাছ নয়- বরং, ফিশ প্লাস প্লাস প্লাস। প্রকৃতি তো আছেই, এই মাছের সঙ্গে উত্তরবঙ্গের সংস্কৃতি-রুচি-অর্থনীতি-আভিজাত্য-গর্ব সব মিলেমিশে একাকার।

তাঁর হোটেলের কুচো বোরোলির চচ্চড়ি দীর্ঘকাল ধরে জনপ্রিয়। এত দিন, না না এত বছর ধরে জানতাম, বোরোলির কোনও কোনও আইটেমে অল্প পেঁয়াজ দেওয়াই যায়। তা বলে বোরোলিতে রসুন? বাপিদা কিন্তু নিজের হাতে পেঁয়াজ-রসুন-আদা দিয়ে বোরোলির একটা জব্বর আইটেম নিজের হাতে রেঁধে খাওয়ালেন। অথচ ওই সব মশলায় বোরোলির স্বাদের এতটুকুও হানি ঘটল না। উল্টে মনে হলো, স্বাদের উৎকর্ষ যেন বেড়ে গিয়েছে। আইটেমটার নাম? বোরোলির সেদ্ধ-ঝাল। আর বোরোলিটা? রায়ডাক নদীর। (Boroli Fish)

তিস্তা, তোর্সা বা শীলতোর্সা, মানসাইয়ের চেয়ে স্বাদে অনেক এগিয়ে রায়ডাকের বোরোলি। সঙ্কোশের বোরোলির সঙ্গে তুলনায় খুব অল্প ব্যবধানে রায়ডাকের বোরোলিকে আমি ২ নম্বরে রাখব। তবে ঘটনা হলো, সেই সময়ে বন্যার কারণে বোরোলি খুব কম পাওয়া যাচ্ছিল। বাপিদা অনেক কষ্ট করে তার আগের দিন দুপুরে ওই বোরোলি আমাদের জন্য জোগাড় করেছিলেন।

অর্থাৎ, ২৪ ঘণ্টা ফ্রিজে রাখার পর ওই বোরোলি রান্না করা হয়েছিল। টাটকা বোরোলি ছিল না সেটা। পাতে পড়ার পর দেখি, পেটটাও অল্প ফেটে গিয়েছে। কিন্তু যদি এমনটা না হতো? যদি রায়ডাকের টাটকা বোরোলি দিয়েই সেদ্ধ-ঝালটা রেঁধে খাওয়াতেন বাপিদা? তা হলে কি রায়ডাকের বোরোলি সঙ্কোশের বোরোলিকে…!
আপাতত এটুকুই থাক। আর ভাবতে পারছি না। মাথা গুলিয়ে যাচ্ছে। ডুয়ার্স যেমন একটা জীবনে দেখে শেষ হবে না, বোরোলি মাছের রহস্যের কিনারাও তেমন এ জীবনে বোধহয় হওয়ার নয়।

তিনে তিন বোরোলি রেসিপি

বোরোলির ঝোল ডাঁটা বা পেঁয়াজকলি দিয়ে বোরোলি

মাছ হালকা করে ভেজে তুলে রাখুন। ওই মাছ ভাজার তেলে কালো জিরে দিন আর সামান্য কুচোনো পেঁয়াজ। পেঁয়াজের রং বাদামি হওয়ার আগেই কড়াইয়ে অল্প জিরেবাটা দিন। তারপর ধুয়ে, ছোট ছোট করে কেটে, ও ছুলে রাখা ডাঁটা দিতে হবে ওর মধ্যে, পড়বে পরিমাণ মতো নুন ও হলুদ। সবটা ভালোভাবে কষানো হয়ে গেলে জল দিতে হবে। জল ফুটতে শুরু করলে দিতে হবে ভেজে রাখা বোরোলি মাছগুলো। ঢেকে দিন, তার পর ঝোল-মাছে মেশামেশি হয়ে গেলে নামানোর ঠিক আগে কয়েকটা চেরা কাঁচালঙ্কা দিন। গরম গরম পরিবেশন করুন ভাতের সঙ্গে। মাথায় রাখবেন, গোটা রান্নাটাই কিন্তু হবে ঢিমে আঁচে। রেসিপি ও ছবি সৌজন্য: কামাখ্যাগুড়ির ‘চক্রবর্তী হোটেল’-এর কর্ণধার বিজন চক্রবর্তী।

বোরোলির সরষে ভাপা

সরষে বাটা, অল্প হলুদ, সরষের তেল ও নুন দিয়ে বোরোলি মাছগুলো মাখিয়ে কিছুক্ষণের জন্য একটা ঢাকাওয়ালা পাত্রে রাখুন। কয়েকটা চেরা কাঁচালঙ্কাও দেবেন। কড়াইয়ে জল গরম করতে দিন। তার উপর মাছ সমেত পাত্রটা মুখ বন্ধ করে রাখুন। জলটা ফোটার পর মিনিট কুড়ি পাত্রটা রাখতে হবে। তারপর ওটা নামিয়ে ঢাকনা খুলে কাঁচা সরষের তেল অল্প ছড়িয়ে দিন। বোরোলির সরষে ভাপা রেডি। এটাও কিন্তু ঢিমে আঁচের রান্না।
রেসিপি ও ছবি সৌজন্য: কামাখ্যাগুড়ির ‘চক্রবর্তী হোটেল’-এর কর্ণধার বিজন চক্রবর্তী।

বোরোলির সেদ্ধ-ঝাল

বোরোলি মাছ মাখিয়ে রাখতে হবে নুন-হলুদ দিয়ে। পেঁয়াজ খুব কুচিয়ে কাটতে হবে। তার সঙ্গে লাগবে অল্প রসুন ও আদা বাটা, সামান্য কালো জিরে, ধনে পাতা। শেষে কাঁচা তেল ও পরিমাণ মতো নুন দিয়ে সব কটা উপকরণ হাত দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে একটা পেস্টের মতো তৈরি করতে হবে। স্টেনলেস স্টিলের ছোট গামলার মতো একটা পাত্র নিন। ওই পাত্রেই রান্না হবে। পেস্ট বা মিশ্রণটা ওর মধ্যে ঢেলে দিতে হবে।

এ বার বোরোলি মাছগুলো ওই পেস্টের সঙ্গে আলতো করে মিশিয়ে ২০ মিনিট থেকে আধ ঘণ্টা রেখে দিন। বোরোলির সেদ্ধ-ঝালে যতটা পাতলা গ্রেভি রাখবেন, সেটা বুঝে পাত্রে জল দিতে হবে। এ বার অল্প আঁচে পাত্রটা বসিয়ে দিন। স্টিলের প্লেট বা থালার মতো কিছু দিয়ে ঢাকা দেবেন। মাঝেমধ্যে ওই ঢাকনা খুলে দেখবেন, মাছটা সেদ্ধ হলো কি না। মিনিট পনেরো পর নামিয়ে দিন।
রেসিপি সৌজন্য: মালবাজারের বিশ্বজিৎ পাল (বাপিদা)।

ছবি: দেবাশিস ভট্টাচার্য, বিজন চক্রবর্তী, Wikimedia Commons

ইন্দ্রনাথ রুদ্র

খাওয়ার জন্য বাঁচেন। চোখ বেঁধে খেতে দিলেও রুই ও কাতলা মাছের পার্থক্য নিরূপণ করতে পারেন অনায়াসে। আর চোখ খোলা থাকলে? মুখে না-তুলে রান্না করা খাবারের রং দেখেই বুঝতে পারেন, নুন বেশি বয়েছে নাকি কম।