আহারেণু: পর্ব ৭- পোলাও-বিরিয়ানির পাকশালে

বাসমতী চালের ভাতের মধ্যে তুলতুলে মুরগির টুকরো দেওয়া বাদশাহী মশলার মিশ্রণে এটি আমার নিজস্ব টেস্ট করা ডিশ। ডক্যু সস নামে এক ঝাল চাটনি দিয়ে খাওয়া হয়। আবার বাঙালি পোলাও কিন্তু ভোগের জন্য নিবেদিত পুষ্পান্নতেই গিয়ে থেমে থাকত, যদি না মোগল সংস্কৃতি বাংলার অন্দরে প্রবেশ করত। তবে সুগন্ধী চাল ছাড়াও পোলাওয়ের প্রধান অঙ্গ হল ভাল ঘি, কাজু-কিশমিশ-কাঠবাদাম আর ছোট, বড় দু’রকম এলাচ, লবঙ্গ, দারচিনি, জয়িত্রী, জায়ফল, শাজিরে, শামরিচ। আগে দেখেছি ঠাকুমা, দিদিমা পোলাওয়ের চাল ফোঁটার সময় নরম ন্যাকড়ার পুটুলির মধ্যে মশলা বেঁধে জলে দিয়ে দিতেন।

আখনির জলে পোলাও রাঁধা কিন্তু মুঘলদের ট্র্যাডিশন ছিল। সেটাই বাদশাহদের “ইয়াখনি পুলাও।” ওঁরা দিতেন কিশোরী রং। তারপর যেদিন মেটানিল ইয়ালোর নিষেধাজ্ঞা জারি হল, তখন হয় সাদা পোলাও নয় সামান্য হলুদ গুঁড়ো। আজকের বাসন্তী পোলাও, জাফরানি জর্দা পোলাও, নার্গিসি পোলাও, পিজ় পোলাও, সবজি পোলাও, যা-ই গালভরা নাম দিয়ে পোলাও কে নানাভাবে পরিবেশন করা হোক না কেন মূল পদ্ধতি এক।

আবুল ফজলের আইন-ই-আকবরিতেও রয়েছে আকবরের আমলে পরিবেশিত ‘জার্দ বিরিঞ্জ’ বা হলুদ চালের কথা। ফারসি ভাষায় বিরিঞ্জ হল চাল। সেই ভাতের মূল উপাদানে সুগন্ধী চাল, চিনি, ঘি, ড্রাই ফ্রুটস, আদা এবং দারচিনির উল্লেখ রয়েছে। প্রণালীতে রয়েছে “দমপোক্ত” বা দমে বসিয়ে সেই ভাত রান্নার কথাও। তবে মাংস দেওয়া যেতেও পারে, এমন কথাও বলেছেন আবুল ফজল। 

মুঘলাই রসনাসংস্কৃতি ভারতীয় হিন্দুস্তানি সংস্কৃতির সঙ্গে এক অদ্ভুতভাবে মিশে গেছে। বদলেছে ভারতবাসীর স্বাদকোরক। হিন্দুস্তানি সংস্কৃতি বলতে কোনও ধর্মীয় সংস্কৃতি নয়, সেই সংস্কৃতিকে বোঝানো হচ্ছে যার জন্ম হয়েছিল আগ্রা তথা পূর্বের অগ্রনগর শহরে। তবে তারও আগে মুঘলরা ছিল আফগানিস্তান ও ইরানের মধ্যবর্তী কোনও এলাকার এক যাযাবর গোষ্ঠী। তাদের আদিনিবাস ছিল মঙ্গোলিয়ায়। মূলত তাদের সংস্কৃতি এবং সত্ত্বা অর্ধ-পারসিক ও অর্ধ-মঙ্গোলীয়। যখন বাবর ভারতবর্ষের একটি অংশ দখল করতে সক্ষম হন ও স্থায়ীভাবে ভারতেই বসবাস করতে শুরু করেন তখন ভারতবর্ষীয় আবহাওয়া বা সংস্কৃতি কোনওটাই তাঁর পছন্দ হয়নি।

উত্তর ভারতীয়রা মূলত নিরামিষভোজী হওয়ায় মাংস দিয়ে রান্না করা খাবার সেখানে মিলত না। ফলে বাবর ইরান থেকে পারস্যের বাবুর্চিদের নিয়ে আসেন যারা পারসিক রন্ধনশৈলীতে খাবার প্রস্তুত করত। পরবর্তীকালে বাবর তাঁর অধীনে কর্মরত স্থানীয় বাবুর্চিদের পারসিক ও স্থানীয় রন্ধনশৈলীর সমন্বয়ে এক নতুন পদ্ধতিতে রান্না করার নিদান দেন। ফলে হিন্দুস্তানি রন্ধনশৈলী তথা মুঘলাই খাবারের জন্ম হয়। আকবরের সময়ে ইরান-আফগান-আরব থেকে বহু লোক ব্যবসা ও চাকরি করতে লাহোর-দিল্লির দিকে আসে। তখন পারসিক-আরব সংস্কৃতির সঙ্গে ভারতীয় পরিবেশের আরও গভীর সমন্বয় হয়। ভারতীয় খাদ্যাভাসের সঙ্গে পারসিক, আরবীয় ও তুর্কি খাদ্যাভাসের হয় মেলবন্ধন। শেরশাহ, শাহজাহান এবং অওরঙ্গজেব দ্বারা পরিপূর্ণতা পায় মুঘলাই খাদ্যশৈলী। ভারতবর্ষের বিভিন্ন এলাকায় এই মোঘলাই রন্ধনশৈলী বিবর্তিত হয়েছে৷