আইঢাই

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on whatsapp
Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on whatsapp
Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on whatsapp
Panch-Phoran-Indian-Five-Spice-Mix

ফোড়ন

শুরুতে ফোড়ন আর কষা শেষ করে রাঁধুনির হাত ধোয়াজল – এই হল আসল রেসিপি| না হলে ‘স্বাদ’ হলেও ‘তার’ হবেনা| মানে লাইফ টাইম অ্যাচিভমেন্ট| আর খাওয়ার পর যদি ফোড়নের ঢেকুর ওঠে তো সব বরবাদ| বুক-গলা-জিভ সব আড়ি-আড়ি-আড়ি| ফোড়ন এমনই জিনিস যে সেই পুরো রান্নাটার তদারকি করে|কনস্টিটিউশনে প্রিয়াম্বলের মতে| আইনের ওপর আইন| ধারার মধ্যে উপধারা সকল| টুকরো-টাকরা‚ মশলা‚ জল‚ তেল‚ নুন-সবের ওপর মহাদেবাদিদেব|

সেরেস্তা সেরে‚ উঠোনে দাঁড়িয়ে‚ পিরানখানি খুলে ভিজে গামছায় বুক পিঠ আড়াআড়ি মুছতে না মুছতেই হাসি ফুটে উঠত কত্তার মুখে|কারণ‚ জলখাবারে আলু ছোকা হচ্ছে‚ সাদা ফুলকো লুচির সঙ্গে| হিং ফোড়নেই আচমণ সারা| হিং আবার কাবুলি হিং| ঢেলা পাকানো থেকে এক চিমটি খুবলে বুড়ো আঙুলে ও তর্জনীতে চেপে‚ বাড়িতে বানানো ঘিয়ে‚ লোহার গরম কড়ায়‚ টুক| কাঠের জ্বালে এমনিই চারকোল ফ্লেভার| তার সঙ্গে গন্ধ ভুর ভুর এবং পেট জুড়োনো হিং সংযোগ|

এই সংযোগের বাহার কোথাও ‘ফোড়ন’‚ কোথাও ‘ছোঁক’‚ কোথাও ‘সম্বর’ কোথাও বা ‘ফুরণ’ | ছ্যাঁক করলেই হবেনা‚ ছোঁকের ম্যাজিক চাই| তরকারি-ঝোলে-ঝালে ফোড়ন দাড়ি একটু চাপা থাকলেও ডাল এবং অম্বলে সে একঘর| তাকে ছাড়া বাকি সব সেদ্ধ-পোড়া রান্নাই নয়| বিউলির ডালে আদা-মৌরি ফোড়ন ছাড়া সে তো গাঢ় ফ্যান বিশেষ| হড়-হড়ে থলথলে| অথচ গরম-পাক সরষের তেলে আদা- মৌরি‚ শুকনো লঙ্কার ছোঁক দিয়ে শুকনো খোলায় টালা বিউলি ডাল- হলুদ ছাড়া আহা বাহা তাহা তবে সামান্য মিষ্টিও| একেবারে হাবড়হাটি| এরকমই অড়হড় ডালের ফোড়ন| জিরে‚ রাঁধুনি (সামান্য)‚ ছোট এলাচ‚ শুকনো লঙ্কা আর তেজপাতা| সোনা রং টলটলে ঘি’তে| ফোড়ন দিয়ে ডাল সাঁতলালেই কচি থেকে বুড়ো-বুড়ি সবার ঘন্টি বেজে উঠল| রাতের খাওয়ার পিঁড়ি পড়বে| ঘি মাখানো ফুলকো রুটি‚ চাপ চাপ অড়হর ডাল আর ক্ষীর| সঙ্গে আম হলে তো কথাই নেই| না গুরুপাক‚ না দুঃস্বপ্ন| অনেকেই অড়হর ডালে হিং দেয়| আবার দেয়ও না| তেমনি হয়‚ মিষ্টি মিষ্টি বা একটু ঝাল ঝাল| কিন্তু অড়হর কেনার সময় থেকেই রাঁধুনে এবং খাইয়ে দু’জনেই ফোড়নের গন্ধ পায়| এরকমই রাঁধুনি আর পাঁচ ফোড়নের জিরে-ঝাল| পটল বড়ি বা বেসনের বড়া আর আলু দিয়ে‚ নিরামিষ্যি| পাঁচ ফোড়নের রাঁধুনি থাকলেও ফোড়নে আরও এক চিমটে| রুই কাতলার ঝোলেও চলবে| সঙ্গে সামান্য ধনে বাটা| ধনে আর মৌরী ফোড়ন দিয়ে ভাপানো আলুর তরকারি| সে সুগন্ধও ভোলার নয়| জিরে-ধনে-হিং ফোড়ন মানেই ধোঁকার ডালনা কড়ায় চড়ল| ঘি এর ওপর ফোড়ন টেলেই বাটা মশলায় কষা আর নামানোর সময় ঘি|

সরষে-শুকনো লঙ্কার ফোড়নে ঝাঁঝ উঠলেই সঙ্গে সঙ্গে তা মোলায়েম হলো‚ টোপা কুল বা পাকা আমড়া‚ নয়তো সেদ্ধ চালতার ঝপাং-এ‚ নুন হলুদের জলে যত সেদ্ধ হবে তত জমবে ফোড়নের ‘তার’|  চিনি বা ভেলিগুর দিয়ে নামানোর সময় মরচে রং ধরে টসটস করছে কড়া| পাথরের বাটিতে ঢালবার পর- আহা| ফোড়ন ভাসা ‘অম্বল’| টক টক আম ঝোল এবং আম ডালেও এই একই ফোড়ন| রান্নার সময় ঘি বা সাদা তেলে চটচটিয়ে‚ রান্নার পর পুষ্ট হয়ে ভেসে ওঠা| একটু বেশি তাত লাগলেই সর্ব রক্ষে. পুড়ে চাই- ‘ম্যা গো’-‘ম্যা গো’ |

ফোড়নের একটা সর্বসম্মত ছোট সিলেবাস আছে| বিশেষত অঞ্চল ভেদে| সম্প্রদায় ভেদে| রাঁধুনি-পাঁচ ফোড়ন-হিং-মৌরি যদি বাঙালি ঘটিদের এজমালি সম্পত্তি হয় তো‚ ‘কালো- জিরা কাঁচা লঙ্কা হল সম্পূর্ণ বাঙাল ফোড়ন বিশারদী| যে কোন জ্যান্ত মাছ এমনকী ইলিশও- জমে যাবে শুধুমাত্র ওই ‘কালো-জিরা’ কাঁচা লঙ্কার ফোড়নে| আমার বাঙাল শাশুড়িমা বলতেন ‚ আঁশ ছাড়া নরম মাছে সরষা লঙ্কাবাটা আর ইলিশ ছাড়া অন্য রকম মাছে আদা পেঁয়াজ| উনি ছিলেন ঢাকা আর ফরিদপুরের মিশেল| আমার বোনের শাশুড়িমা ‘চিটাগাং’- ঘরানার‚ ‘লইট্ট্যে’ নিপুণ| থকথকে রসুন থেঁতো দিতেন প্রায় আধকড়া সরষের তেলে| ওই রসুন ফোড়নের ‘বাস’- ফুটপাথ থেকে পাওয়া যেত| এপারের হিং এর মতো ছিল ওঁর রসুনের ফোড়ন গন্ধ| মাছ রান্নার ফোড়ন দারিতে অনেক ‘ফরেনি’ ঢুকেছে| আমি নিজেই কালোজিরের বদলে কালো সরষে দিতে ভালোবাসি| আমার বেয়ান ভালোবাসেন পাঁচফোড়ন দিয়ে রুই কাতলার ঝাল ঝোল| মহাশ্বেতাদি‚ আমার সহকর্মী- সে দিত কালো মরিচ বাটা- ঝিঙে দিয়ে মাছের ঝোলে| আমি ভাবতাম বুঝি গোল মরিচ| সেটা আসলে‚ কালো জিরে| আমার ঠাকুমা অনেক সময় সরষে এবং পোস্ত মিশিয়ে ফোড়ন দিয়ে মাছের ঝাল করতেন| কী মাছ তা মনে নেই| একটা আলাদা শিষিতে সেটা মেশানো থাকতো|

মাংসের ফোড়নের তারতম্যে বোঝা যেত কোন রাঁধুনির কোন হেঁশেল| দিল্লি সিমলা ঘরানার মা-মাসি-দিদারা শুকনো-লঙ্কা তেজপাতা গরম মশলার ফোড়ন‚ রান্না মাংসের ওপর বড় গোল হাতায় এক ঘাবলা ঘি দিয়ে তাতে ফোড়নের মশলা ফুটিয়ে ছড়িয়ে দিতেন| এদেশি বাপের বাড়িতে আলু দিয়ে মাংসের ঝোলে জিরে-তেজপাতা আর ঘি ফোড়নে সাঁতলে‚ ‘নিবু’ আঁচে ধনে -জিরে -আদা বাটা মিষ্টি ঘেঁষা ঝাল ঝোল| আবার ঘি-গরম মশলার ফোড়ন মানেই আমার বোন রঞ্জার রান্না পাঁঠার মাংস| আমার রান্না ঝাল মাংস কষা মানে- ফোড়ন ছাড়া| পেঁপে কোরা মধু আর লেবুর রসে জাড়িয়ে ঘি-আদা-ধনে বাটায় কষা| বিহারী স্টাইলে-ধনে- জিরে শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিয়ে ডাল ঝোল ও একেবারে অন্যরকম| ওরা ফোড়নে পেঁয়াজ‚ আদা রসুন ও দেয়| তার ঝাঁঝ ও গন্ধ দুই বেশ মাংসল|

আর যে সব হেঁশেল আলো রান্না- যেমন বেগুনের লুমা| এতে অবশ্যই সর্ষে ফোড়ন| কাঁচকলার কোপতায় জিরে তেজপাতা| পটলের ডালনাতেও তাই| কিছু স্বাদ গন্ধ একেবারে আলাদা| ছানার ডালনায় -ঘি-জিরে-গোটা গরম মশলা- একেবারে ছানার গন্ধে মিশে একাকার| পোস্ততে অনেকে কালো জিরে ফোড়ন দেন| অনেকে রসুন| আমার মতে পোস্ত একাই একশো| তেল খেতে খেতে আলুর গায়ে মেখে শুকনো-সাকনা‚ অথচ তুলতুলে| তবে ফুলকপি বা বাঁধা কপির ডালনায় ফোড়ন বাহার- জিরে – লঙ্কা-তেজপাতা দিলেই সে মাত হবে এমন নয়| এর দাবী কাটা ধোয়া থেকে| প্রতি পর্যায়ে মাপে মাপ না হলেই হয় ঝ্যালঝেলে না হয় চেয়ে থাকবে ফ্যালফ্যালে| কুমড়ো ছোলার ছক্কাতেও সেই জিরে-ধনে-হিং ফোড়ন‚ কুমড়ো গদগদে হয়ে স্বাদ দেবে| তবে লাউ বড়িতে শুধু তেজ পাতা| নারকেল-চালকুমড়োতে ছোঁক নয়| নরম আঁচে শুধু ছ্যাঁক‚ ভায়া এর কোনও শেষ নেই| যতদিন রান্নাকে ভালোবাসা ততদিনই ফোড়ন-ফাড়ন|

তবে এখন তো অনেক হেঁসেল‚ অনেক রাঁধুনি| আর ‘যে রাঁধে‚ সে চুলও বাঁধে|’ তাই শুধু মা-মাসি- মেয়ে বউ নয়‚ এ রাজ্যে ও রাজ্য এবং এ দেশ ও দেশও দক্ষিণ ভারতীয়‚ ‘সম্বর’ এখন ঘরে ঘরে| তাই ‘সরষে-কারিপাতা’ এখন খুব প্রিয় ছোঁক| আগে মোহন ভোগ মানেই ঘি-মৌরি| এখন নোনতা সুজিতে কারিপাতা কালো সরষে ও চিনাবাদাম| সেই সুগন্ধ মানেই উপমা বা চিঁড়ের পোহা| গোলমরিচ মাখনের ছোঁক মানেই মঙ্গলা স্যূপ বসালো| মাখন- গোল মরিচের ছোঁক মানেই শীত আসন্ন বা এসে গেছে| এ বার আলু মরিচ বা কর্ণ পালং‚ চিকেন-কিমা-ক্যাপসিকাম| সঙ্গে হার্ড ডোস্ট আর স্যূপ| কিন্তু ভাত-রুটি-পরোটার সঙ্গে যে সব ঘরোয়া খাবার তার ফোড়নেই যত ঝাঁঝ আর তত গুণ|

পায়েসে যেমন দুধের গন্ধ তেমন ফোড়নদারিও কম নয়| ঘিয়ে নেড়ে কামিনী আতপ যখন ছোঁকছ্যাঁক  তখনই একটু ছোট এলাচও | দুধ ফুটলে দু-এক দানা বড় এলাচ| এ হলো এলাচ গন্ধি পায়েস| আবার‚ ফুলকপি‚ বাঁধাকপি‚ সাদা আলুর পায়েস ফোড়ন হল ঘি-এ কাজু পেস্তার ছোঁক| এলাচের বাহাদুরি কম‚ বাদাম-গন্ধের নির্যাস-এ চাল ছাড়া| বিবাদের রাতে খাওয়ার কম গুরুপাক পায়েস| আমার ঠাকুমা আবার সামান্য ঘিয়ে শুকনো মহুয়া ফুল নেড়ে দুধ ফেলে ঢিমে কয়লার আঁচে ফোটাতেন| সে দুধ এগিয়ে দিলে কখনও না করিনি| গোবিন্দভোগ চালের পায়েসে দিতেন পায়েস পাতার কুচি| ফোড়ন ধেরে গেলেই সেগুলো তুলে ফেলতেন|

তবে বর্ষার খিচুড়ির ফোড়ন মানেই ঝমঝম বৃষ্টি আর ভূতের গল্প| ছুটির দিনে না হলে রাতেই বেশি জমতো| সঙ্গে মাঁসের শুকনো কষা আর পাঁপড়| চাল-ডাল আলু ফুটে এলেই হাতায় করে জিরে লঙ্কা পেঁয়াজ কুচি- এক থালা ঘি-এ| এবার সেই ঘি ফোড়ন ঢেলে দিলেই রমরমিয়ে খিদে| তবে এ হল মুসুর ডালের সেদ্ধচালের  খিচুড়ি| চাল কম ডাল বেশি| মুগ-মটর মেশালে নিরামিষ খিচুড়িতে জিরে তেজপাতা আর গোটা গরম মশলা| শুধু সোনা মুগ ডালে‚ গোবিন্দ ভাগ চালের খিচুড়িতে ঘি-জিরে গরম মশলার ফোড়নে নারকেল পড়বেই| ফলে সেই কুচো নারকেলের গন্ধই বলে দেবে যে এর পর পাঁচ ভাজা সমেত আর কী কী হবে| এ সব ফোড়নে চাকলাকি বা পরতন্ত্র না ঢোকানোই ভাল| সাবেক স্বাদ টাইম টেস্টেই|

রান্নার এই ফোড়নদারি‚ লড়াই হাঁড়ি হাতা থেকে কখন যে আমাদের কথায় এসে ঠেকবে তার হদিশ কেউ রাখেনি| থাপুস থুপুস গিন্নিরা বেশি কথা বলতেন না| তবে বাচলতা কানে গেলেই ফোড়ন কাটতেন| নতুন কিছু-অপছন্দের হলেই বলতেন‚ ‘দু’দিনের বৈরাগী ভাতকে কয় অন্ন’| কচি বউ‚ লাউ আর চাল কুমড়ো গুলিয়ে ফেললেই‚ ‘বাপের জন্মে দেখেনি চাষ’ ধান দেখে কয় দুব্বোঘাস’| এইসব নিরামিষ ফোড়নের সঙ্গে থাকতো কান গরম হয়ে যাওয়া বা লজ্জায় লাল-বেগুনি হয়ে যাওয়া সব ফোড়নও| মল‚ ছম ছম বাজলেই ‘ধিঙ্গি মদ‚ মা আমার’|

আর এরই সঙ্গে ছিল গল্পের মাঝখানে ফোড়ন কেটে পালিয়ে যাওয়া ছোট কাকা‚ সেজ পিসি বা না’মামা| ছিল দাদুদের ফোড়ন-গিন্নীকে নিয়ে‚ বৌমাদের নিয়ে বা নাতনিদের নিয়ে মশকরা| ধোপা-নাপিত বলে ফোড়ন| হা-ভাতে বলে ফোড়ন| মড়া-কান্না বলে ফোড়নও| ফোড়ন কাটার অধিকার সবার থাকলেও‚ সকলে ফোড়ন নবিশ হতেন না| এটাতে পারদর্শিতা লাগত| জায়গা মত মাথা খেলানো এবং বলার অঙ্গ ভঙ্গি| কেউ এক ফোড়নে হাসতো| কেউ বা কাঁদতো| কারোরটা আবার ব্যাটে বলে হতো-না| তার ভাগ্যে ‘ভাগ এখান থেকে‚ বোকা কোথাকার|’

রান্নাঘর এখন ফিটফাট| স্মোকলেস| ওপেন কিচেন| নানা তৈজসপত্রের প্রদর্শনী| চিমনি তো আর ফোড়ন ঝাঁঝ টানতে পারেনা| ছোট‚ খুপড়িতে ফোড়নদারি করলেই সকলের কাশি এবং গেল গেল রব| এ.সি মেশিনের দম ফাঁস| তাই চারকোল ফ্লেবার বা কোল্ড স্যালাড অনেক আরামদায়ী| ফোড়নের বদলে মোগলাই এবং আখনির জল ঢের ঢের ভদ্র| ডি-টক্স ওয়াটারের মতো ডি-টক্স ডায়েটও ফোড়নহীন| না রান্নায়‚ না আলাপচারিতায় ফোড়ন এখন অ্যান্টিক| লেখার বিলাস| ব্যঞ্জুনে গিন্নিদের আঁচলের সেই চাবির গোছা যেমন এখন ডিজিটাইজড নম্বরে-সেভ অ্যান্ড অর্ডার‚ ফোড়নও এখন ঠাকুমার ঝুলি বা চাঁদের মা বুড়ির চরখার সুতোয় দু’এক গাছি সোনার ‘হালি’| কালে ভদ্রে মনে পড়া উদাসী মনের বাঁকটুকু|

Tags

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on whatsapp

Leave a Reply