ঝাঁঝ দিয়ে যায় ইলিশ চেনা

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on whatsapp
Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on whatsapp
Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on whatsapp
Hilsa
সকালেই ‘ডায়মন হাবরার’ ইলিশ বাগিয়েছে চাঁদুদা। ছবি সৌজন্য – jugantor.com
সকালেই 'ডায়মন হাবরার' ইলিশ বাগিয়েছে চাঁদুদা। ছবি সৌজন্য - jugantor.com
সকালেই ‘ডায়মন হাবরার’ ইলিশ বাগিয়েছে চাঁদুদা। ছবি সৌজন্য – jugantor.com
সকালেই 'ডায়মন হাবরার' ইলিশ বাগিয়েছে চাঁদুদা। ছবি সৌজন্য - jugantor.com

ঘোষপাড়া আদি বালক সঙ্ঘের মারকুটে রাইট ব্যাক চাঁদুদা যে শেষ পর্যন্ত সরিষা মোড়ে অটো চালাবে, কে ভেবেছিল! হবি তো হ, ফলতা ফেরত বেছে বেছে অটোস্ট্যান্ডের সামনেই বাইকের চাকায় ছ্যাঁদা। মেরামতির দোকান খুঁজছি, হঠাৎ সেই মাঠ-কাঁপানো ফাটা কাঁসরকণ্ঠী হাঁক। না-হোক দুই যুগ পরে মুখোমুখি, নইলে এমনি দেখে চেনার জো ছিল না। 

কোথায় সেই দশাসই বুকের পাটা আর জিন্সভেদী পাথুরে কাফ মাসল! শিরদাঁড়া নুয়ে পড়া হাড় জিরজিরে শরীর আর বারমুডার নিচে ঠিকরে ওঠা মালাইচাকি দেখে কল্পনা করাও অসম্ভব, পেনাল্টি বক্সে কতশত ঠ্যাং খোঁড়া করার একক কৃতিত্ব এই শ্রীচরণযুগলের। এতকাল পরে পুরনো লোক পেয়ে সে তো আত্মহারা। পাংচার সারানোর ফাঁকে চা খেতে খেতে ফেলে আসা পাড়ার সব খবরাখবর খুঁটিয়ে জেনে ফোঁৎ করে দীর্ঘশ্বাস ফেলল। তারপর নাক ঝেড়ে বলল, এই দুপুরে কোথায় টই টই ঘুরবি, তার চে’ আমার ওখানে দু’গাল ভাত খাবি চল।  কাজের দোহাই পাড়লেও ধমক-ধামকে সে সব বেশিক্ষণ টিঁকল না। তার ওপর যখন কানের কাছে মুখ ঠেকিয়ে বলল, সকালেই ‘ডায়মন হাবরার’ ইলিশ বাগিয়েছে, তখন আপত্তি জানিয়ে পাপের বোঝা বাড়ায় কোন আহাম্মক? 

Hilsa
ডুবো সরষের তেলে ইলিশ মাছ আর লুকো ভাজা। ছবি সৌজন্য – cookpad.com

দুই বোনের বিয়ে দিতে গিয়ে পুঁজি ফৌত হওয়ায় নিজে আর ছাদনাতলামুখো হয়নি চাঁদুদা। তবে সে সবের যে খুব আশনাই ছিল কোনও কালে, দেখেশুনে তেমনটাও মনে হল না। একচালা টালির ঘরের ছিরিছাঁদ দেখে বোঝাই যায়, তোফা একলষেঁড়ে জীবন কাটাচ্ছে। সানকি উপচে পড়া মাছের ওজন প্রায় কিলো দু’য়েক তো হবেইমুখে মুখে হিসেব কষে নেয়- লুকো, ল্যাজার সঙ্গে ছ’টুকরো ভাজা আর বাকিটা ঝিঙে দিয়ে লঙ্কা ফোড়ন ঝোল। হাত-মুখ ধুতে গিয়ে টিউবওয়েলের পিছনে ফনফনিয়ে ওঠা সতেজ দুধকচুর লতি হ্যাঁচকা টানে ভাঙার সময় বিড়বিড় করে, মাথাটার গতি হল যা হোক। 

টুটাফুটা চিলতে দাওয়ার কোণে স্টোভ জ্বেলে কড়াই চাপায়গুমোট গরম ঘরের দরজা দিয়ে ধেয়ে আসা সরষের তেলের ঝাঁঝে হেঁচে-কেশে দফারফা হওয়ার জোগাড়। তাই দেখে আহ্লাদে গদগদ গৃহস্বামী সটান তেলের বাটি এনে হাজির করে বলে, নাকে ভরে টেনে দেখ দিকিনি কেমন তেজ? আচ্ছা পাগলের পাল্লায় পড়া গিয়েছে যা হোক! চাঁদুদা জানায়, ইলিশকে সম্মান দিতে প্যাকেট নয়, ঘানির খাঁটি সরষে পেশাই তেলেই যতেক আস্থা রাখা উচিতকালীঘাটের ঘানি ঝাঁপ ফেললে তাই বিবির হাটই সই, কিন্তু মাছের রানিকে এটুকু খাতির না করলে তার ধম্মে সয় না। 

Hilsa
বলদের চোখে ঠুলি পরানো সেই কলুর ঘানির তেল আজ অতীত। ছবি সৌজন্য – kalerkontho.com

মাছ ভাজার ছ্যাঁকছোঁকের সঙ্গে অপূর্ব সুগন্ধে প্রাণ আনচানিয়ে ওঠেসঙ্গে চাট্টি বেগুন আর কড়কড়ে পেঁয়াজের ফালিও ভেজে তুলল চাঁদুদা। হাঁড়ির ঢাকনায় সে সব গুছিয়ে গেলাস সাজিয়ে বসা হল। একে ডায়মন্ডের মক্কেল, তায় ঘানির ডুবো তেলে ভাজা… এক টুকরো ভেঙে মুখে তুলে বুঝলাম এ স্বাদ কোনও আগমার্কা ব্র্যান্ড হাজার চেষ্টা করলেও আনতে পারবে না। দাদা বলে, কলকাতা শহরেই এক সময় বেশ কয়েকখানা তেলের ঘানি ছিল। মোটর নয়, রীতিমতো ঠুলিপরা বলদে টেনে কাঠের সেই ঘানি থেকে তেল বের করত। পোয়ায় মেপে স্টিলের ক্যানে ঢেলে দিত তেলি। বাড়ি এসে ঢাকনা খোলা মাত্তর ব্রহ্মতালু ঝেঁঝে উঠত।

সে তেলের পরশে খুদের জাউ বা সকালের পান্তা চনমনে হত, যে কোনও আনাজ সেদ্ধয় প্রাণ প্রতিষ্ঠা করা যেতছ্যাঁচড়া হোক বা দিশি মুরগি, মশলা কষলে যেমন জুত হত, তেমনই অতিথির পাতে বংশের ঠাটবাটও উজ্জ্বল করতআর বাঘ পালানো মাঘের শীতে সারাগায়ে সেই তেল থাবড়ে ঝাঁজিঢাকা পুকুরে ডুব দিলে অপার শান্তি পাওয়া যেতআফশোসের কথা, তেলকলের দাপটে ঘানির মৌরসিপাট্টা কবেই ঘুচে গিয়েছে। তাই ইলিশ রেঁধেও আর সে সুখ নেই, দুঃখ করে চাঁদুদা। 

Hilsa
থাবা থাবা পেঁয়াজ দিয়ে ভাজা মাওয়া ঘাটের ইলিশ। ছবি সৌজন্য – PNewsBD.com

তাকে সান্ত্বনা দিতে ফেঁদে বসি মাওয়া ঘাটের ইলিশ ভোজের গপ্প। শুধু খানদানি ইলিশ চাখব বলেই সে বার বন্ধু শাওনের সঙ্গে বৃষ্টিভেজা ভোরে নারায়ণগঞ্জ থেকে সওয়ারি হয়েছিলাম পদ্মাপারের উদ্দেশে। সারাটা পথ মগজে দাঁড় বায় মানিক বন্দ্যোপাধ্যায়ের পদ্মা নদীর মাঝি। প্রায় ঘণ্টা দুয়েক পরে ঘাটে পৌঁছে দেখি গিজগিজ করছে মাছধরা ট্রলার আর জেলেডিঙি। তাদের খোল থেকে কার্টনবোঝাই হয়ে সটান আড়তে ঢুকছে থরে থরে ইলিশ। নদীর ঘাটের পাশে সারি দিয়ে বেশ কয়েকটা ভাতের হোটেল, তাদের প্রধান আকর্ষণ অবশ্যই ইলিশ। শুনলাম, সব হোটেলই চব্বিশ ঘণ্টা খোলা থাকে আর খাদ্য তালিকাও হুবহু একতাদেরই একটায় পছন্দসই মাছ কিনে রাঁধতে দেওয়া হল। গরম ভাতে তাওয়ায় ভাজা ইলিশের গাদার সঙ্গে থাবা থাবা বেগুন ভাজা খাওয়া সেখানে দস্তুর। স্রেফ খুন্তি চালিয়ে লেজের কাঁটা ছাড়িয়ে আশ্চর্য যত্নে তৈরি হয় ‘ল্যাঞ্জাভর্তা।’ যেমন তার তুলতুলে অভিমানী চেহারা, তেমনই স্বাদের বহর শুধু তার টানেই অমর হয় মাওয়া সফর। 

Hilsa
খুন্তি চালিয়ে লেজের কাঁটা ছাড়িয়ে তৈরি হয় ল্যাঞ্জাভর্তা। মাওয়া ঘাটের স্পেশাল রেসিপি। ছবি সৌজন্য – prothomalo.com

এর মধ্যে কচুর লতি ভাপিয়ে ভাজা ইলিশের মুড়ো ভেঙে দিয়ে খুবসে কষতে কষতে চাঁদুদা তার ননীপিসির কথা তোলেঘানির তেলের মতোই ঝাঁঝালো তাঁর মেজাজ। একবার ভোকাট্টা ঘুড়ি ধরতে গিয়ে বড়ির ডালা মাড়িয়ে ফেললে দরজার খিল হাতে চিল চিৎকার ছেড়ে অ্যাইসা তাড়া করেছিল যে, পালাতে গিয়ে গোড়ালি মচকে কেলেঙ্কারি

তবে গ্রহদোষ না থাকলে জলপাই-রসুনের আচার, খারকোল পাতার সঙ্গে কাদা চিংড়ি বাটা, অথবা আমতেলে কষানো ইলিশমুণ্ডির রসা যে একবার চেখেছে, সে আজীবন ননীপিসির নাম শুনলেই কানের লতিতে চিমটি কাটবে। ইলিশমুড়ো আর ডিম ভেজে তাঁকে অম্বল রাঁধতে দেখেছি কখনও পাকা তেঁতুলের ক্কাথে, কখনও আবার টোপা কুলের শাঁসে। চালতা দিয়ে মুড়োর অম্বলে আবার মারকাটারি ত্রহ্যস্পর্শ- পাকা ফলের মাত মাত সুবাস, ইলিশি খোশবাই, আর ফাঁকফোকর দিয়ে সেঁকা শুকনোলঙ্কার টুসকি মিলেমিশে যাচ্ছেতাই কাণ্ডকারখানা। যদিও কাঁচা আমের সুগন্ধে মাখামাখি ইলিশমুড়োর অম্বলে পাতলা সরষেবাটা গুলেও তিনি যথেষ্ট তরিবৎ করতেন।

Hilsa
তেঁতুল আর সরষে দিয়ে ইলিশমুড়োর অম্বল। ছবি সৌজন্যে – pinterest.com

এই কথায় হঠাৎ মনে পড়ে গেল ছাতনার টুসু পরবে শোনা গানের কলি- 

টুসু তোকে ভাব করেছি
বড় দায়ে ঠেকেছি,
ইলসা মাছ ফলসা দিয়ে
মেথি দিয়ে ভেজেছি…

মেথি ফলসা দিয়ে ইলিশ বা তার মাথা ভেজে খাওয়ার সেই স্বপ্ন এ জীবনে পূর্ণ হবে কিনা, জানি না। 

কথায় কথায় চাঁদুদাও শোনায় সুন্দরবনে সামশেরগঞ্জের জেলে সর্দার সাদেক মিঁয়ার ছপ্পড়ে নোনা ইলিশের ডিমের সালুন রাঁধার কথা। মরশুমে ইলিশ খেতে খেতে যখন জিভ হেজে যায়, তখনই নাকি চালের নিচের মাচা থেকে নেমে আসে নোনা ইলিশের হাঁড়ি। আগের মরশুমে নুন-হলুদে জারিয়ে রাখা মাছের ডিম আঙুলের ডগা দিয়ে ডলে ডলে ধুয়ে ফেলতে হয়। মজার কথা, এ রান্নায় আগে ডিম ভেজে নেওয়ার চল নেই। নুনে জারানো ডিম পিস করে কেটে রাখা হয়। তার পর পেঁয়াজ রসুন আদা আর দেদার লঙ্কাবাটা চার্জ করে কষার পালা। মশলা থেকে তেল ছাড়তে শুরু করলে অল্প জল ঢেলে এক ফুট দেওয়ার পরে ডিমের খণ্ড পড়ে। শেষে চেরাই করা কাঁচালঙ্কা আর ধনেপাতা কুচি ফেলে নামিয়ে নিলেই হল। একটু নুনচড়া হলেও যেমন চেহারার খোলতাই হয় তেমনই গরগরে হয় সালুনের সোয়াদ। 

Hilsa
তেল কষকষে করে পেঁয়াজ রসুন দিয়ে নোনা ইলিশের সালুন। ছবি সৌজন্য – youtube.com

গেল বছর সাদেকের দৌলতে রথের পরে মেছোদের দলে ভিড়ে গিয়েছিল চাঁদুদা এই খুন্তিবাজির জোরেই। হয়েছিল কী, দলের রান্না সামলায় যে সইদুল, তার তখন বসন্তের গুটি। মা মনসার কাছে মানত করেছে বলে সাগরে যাওয়া মানা। প্রথমে গাঁইগুঁই করলেও শেষে ইলিশের টোপ দিয়ে তাকে রাজি করায় সাদেক ওস্তাদ। সে সময় নাকি ইলিশের ঝাঁক বেশি ঢোকে নদীতে। ইলিশ ধরা নৌকোয় ওঠার আগে চান সেরে কাচা জামাকাপড় পরার নিয়ম। এ দিকে চাঁদুদার গামছাখানা মাত্র সম্বল। সে যাত্রায় সাদেকের ভাইপো লতিফের নতুন লুঙ্গি সহায় হয়ঘটা করে ধূপ-ধুনো জ্বেলে দানাদার-বাতাসা ছড়িয়ে মোহানার দিকে রওনা দেয় নৌকো।

Hilsa
ইলিশ ধরতে মাসখানেক লাগে। তদ্দিন নৌকায় বাস। ছবি সৌজন্য – thedailyittefaq.com

ইলিশ ধরতে যাওয়া এক-দু’দিনের ব্যাপার নয়, প্রায় মাসখানেকের ধাক্কা। লম্বা সফরে ঢেউয়ের অবিরাম দোলায় জেলেদের পর্যন্ত মাথা ধরে, শুরু হয় বমির উৎসব। চাঁদুদার তো ত্রাহি মধুসূদন অবস্থা। ধাতস্থ হতে লেগে গিয়েছিল দিন তিন-চার। এরপর কখন ভোর হয় আর কোন সময় যে সূয্যি ডোবে, সে সব হিসেব-নিকেশ গুলিয়ে গিয়ে সে মহা একঘেয়ে ব্যাপার-স্যাপার। তবে প্রথম ইলিশের ঝাঁক দেখা গেলে শুরু হয় রই রই কাণ্ড। তাদের নাকি এমনই শক্তি, যে মস্ত ট্রলারকেও হিলিয়ে দেয়। তাই জলবোমা মেরে ঝাঁক ভেঙে দেয় জেলেরা। ব্যাটেলিয়ন ভেঙে ছোট ছোট দল হয়ে যাওয়ার পরে জালের কেরামতি। প্রথম ইলিশ উঠলে তাকে দু’টুকরো করে মাথার দিকটা পেরেক মেরে নৌকোর গলুইয়ে পুঁতে দেওয়াই নিয়ম। আর সবাই কপালে টিপের মতো তার আঁশ সেঁটে নেয়। 

Hilsa
গাঁটিকচু দিয়ে ইলিশের ঝোল। ছবি সৌজন্য – youtube.com

জেলেনৌকোয় দেদার ইলিশ খেয়েছ নিশ্চয়? স্টোভ থেকে ঝোলের কড়াই নামিয়ে মুখ বেঁকিয়ে চাঁদুদা বলে, সে আর বলতে! বেরনোর আগে কত রকম রান্নার ছক কষেছিলাম। প্রথম দিকে কখনও গাঁটিকচু, তো কখনও বেগুন-কুঁদরি, যেখানে পেরেছি দিয়েছি ইলিশ গুঁজে। ওদিকে একুশ দিন পার করেও হাওয়া খারাপ বলে ফিরতে দেরি হচ্ছে। ততদিনে টান পড়েছে তেলের টিনে। তাই যা যা ভেবে রেখেছিলাম, সব ভেস্তে গুবলেট হয়ে গেল। রোজ তিন বেলা ইলিশ খেতে খেতে তখন অরুচি ধরে গিয়েছে সবার। আঁশটে গন্ধে কেউ দেখি আর মুখে ভাত তুলতে পারছে না। জয়নাল-লতিফুদ্দিনরা তো কদিন পরে ভাতের পাতে মাছ ছোঁয়াই বন্ধ করে দিল।

তখন মাসকলাইয়ের ডাল আর আলু ভর্তাই অমৃতসমান। ফিরতি পথে যেখানে পেরেছে সবজির তাগাড় নৌকোয় তুলেছে ছোঁড়ারা। মালেখান গুমটির এক বড় মহাজন ফি বছরই নাকি প্রচুর শাক-সবজি খাওয়ায়। এবারও ডিঙি ভরে সে সবের সঙ্গে কয়েক কাঁদি কচি ডাব পাঠাল বলে রক্ষে। শেষমেষ সামশেরগঞ্জে পৌঁছেও পাক্কা সাত দিন মাথার চুল থেকে পায়ের নখ অবধি ইলিশগন্ধে মাখামাখি। বাড়ি আসার সময় ভুটভুটিতে কেঁদো কেঁদো আটটা ইলিশ থলেতে ঠুসে দিয়েছিল সাদেক মিঁয়া। আস্তানায় ফিরে তার একখানা রেখে বাকি সব আশপাশে বিলিয়ে তবে শান্তি। 

ভাতের গ্রাস মুখে তুলে বোঝা গেল, সাগরযাত্রার বৃত্তান্ত কতটা জোলো তা মাপা না গেলেও কাঁচা ইলিশের ঝোল মন্দ রাঁধে না ননীপিসির ভাইপো।

Tags

3 Responses

  1. আহা কি অপূর্ব স্বাদ এ লেখায় পেলাম মনের পেট ভরে গেল. দাদা আপনার জয় হোক. জয় বাংলা, জয় বাঙালি.

  2. অসাধারণ লেখা। না পড়লে ইলিশের ইতিহাস জানা হত না এ জীবনে। কুর্নিশ লেখককে।

  3. দামু বাবুর ‘ইল্লিশনামা’য় বহুদিন পর রূপনারায়ণ থেকে সদ্য ধরা ইলিশের তেল আর কাঁচালঙ্কা দিয়ে মাখা ধোঁয়া ওঠা ভাতের উপর সদ্যভর্জিত ইলিশের চাকার সোয়াদ আর ঝাঁঝালো সর্ষে-পোস্ত-নারকোলকোরার প্রলেপমাখানো ইলিশপাতুরির গন্ধ পাওয়া গেল এই কোভিড-বিড়ম্বিত ঘরবন্দী জীবনে ! তাঁর খুন্তি-কলম আর জিভের তার অক্ষয় হোক !

Leave a Reply