পৌষ দিল ডাক

(Bengali Rice Cake)

পৌষ ডাক দিলেই আমাদের শীতকালীন মন উচাটন। শীত ঋতু পৌষী পালাপার্বণ-কেন্দ্রিক। আমাদের শীতকালীন আবেগ পিঠেপুলির জন্য হাপিত্যেশে, সবমিলিয়ে সম্বচ্ছরের হাহাকারে পূর্ণ। সৌজন্যে সদ্য অঘ্রাণের নবান্নে বরণ করে নেওয়া নতুন ধান আর খেজুরের গুড়ের নিবিড় রসায়ন। সেই সঙ্গে প্রতিদিনই কোনও না কোনও বারব্রত। (Bengali Rice Cake)

আরও পড়ুন: আরন্ধের রাঁধাবাড়া কি বর্ষাশস্যের থ্যাংক্সগিভিং?

আজ শুক্লপক্ষের ষষ্ঠীতিথিতে পাটাইষষ্ঠী, তো বৃহস্পতিবারে পৌষলক্ষ্মী, কোথাও পৌষকালী, তো কোথাও আবার শাকম্ভরী পৌষী পূর্ণিমা বা ধান্য পূর্ণিমার ধুম, আর হাতের পাঁচ গ্রামেগঞ্জে নতুন ধান ওঠার কারণে মাঠেঘাটে জমিয়ে পৌষালীর মতো বনভোজনের আনন্দে অবগাহন। এভাবেই ওয়ার্ম আপ করতে করতে পৌষ যাপনের মধ্যে দিয়ে হঠাৎ করে এসে পড়ে পৌষ সংক্রান্তি, যার আভিধানিক নাম মকর সংক্রান্তি। প্রতিমাসের সংক্রান্তির থেকে তার গুরুত্ব বেশি, কারণ কৃষিপ্রধান দেশের শীতকালীন ধান। (Bengali Rice Cake)

পৌষসংক্রান্তির আগেরদিন থেকে পরপর তিনদিন ধরে চলে আমবাঙালির পিঠে-উৎসব। দুধ, নারকেল আর নতুন গুড়ের বিক্রিবাটায় হৈহৈ আর ঘন দুধের গন্ধে ম ম করা ঘরবাড়ি আর বারকোশ পেতে কুরুনিতে নারকেল কোরার খসখস শব্দ।
পিঠে-পুলি মানেই আদর, স্নেহ আর ভালবাসার স্পর্শ।

মাসের শেষ দিন এবং নতুন মাস শুরুর আগের মুহূর্ত মানেই সংক্রান্তি। জ্যোতিষশাস্ত্র অনুসারে, পৌষমাসের শেষ দিনে সূর্যর ধনু রাশি থেকে মকর রাশিতে প্রবেশ মানেই মাঘ মাসের সূচনা। তাই এর নাম মকর সংক্রান্তি।
আর শীতকালীন এই সংক্রান্তি অন্য সব সংক্রান্তির থেকে পৃথক, পিঠেপুলি এবং লোকায়ত আচারের কারণে। কেবল পুজোপার্বণই নয়, সাধারণ খাদ্য হিসেবেও পিঠেপুলি বাঙালির জীবনে ও সাহিত্যে গভীরভাবে সম্পৃক্ত এক ঐতিহ্যবাহী অতি সমাদৃত পদ। আসলে ভোজনরসিক, মিষ্টান্ন অন্তপ্রাণ/ মিষ্টান্ন-প্রাণ আবালবৃদ্ধবণিতার এই আদিখ্যেতা নতুন চাল আর খেজুরের গুড়ের সম্মিলিত ঘ্রাণের তাড়নায়। (Bengali Rice Cake)

তাই জয়ানন্দের ‘চৈতন্যমঙ্গলে’ নিমাইয়ের সঙ্গে রন্ধনপটীয়সী লক্ষ্মীদেবীর বিবাহের পর, প্রথমদিনেই শাশুড়িমাতার সঙ্গে রান্নাঘরে ঢুকেই “পিষ্টক পায়স অন্ন রান্ধিল একে একে”। (Bengali Rice Cake)
আবার কেশবভারতীর কাছে সন্ন্যাসগ্রহণের শেষে তিনদিন অনাহারে থাকা শ্রীচৈতন্যদেব গঙ্গা পেরিয়ে শান্তিপুরে অদ্বৈত আচার্যের ভবনে এসে উপবাস ভঙ্গ করেছিলেন, ভক্তদের হাতে বানানো পিঠে খেয়ে।
“মুদগ বড়া, মাস বড়া কলা বড়া মিষ্ট/ ক্ষীর পুলি নারিকেল পুলি পিঠা ইষ্ট।” (Bengali Rice Cake)

এই মুদগ বড়া বা মুগপুলি প্রসঙ্গে আমার মনে পড়ে মুগসামালির কথা। ষোড়শ শতাব্দীর রাঢ়দেশের কবি কবিকঙ্কন মুকুন্দরাম চক্রবর্তীর চণ্ডীমঙ্গলে, চণ্ডীদেবীর আশীর্বাদধন্য খুল্লনা তাঁর স্বামীর তৃপ্তির উদ্দেশ্যে দেবী সর্বমঙ্গলাকেও নিবেদন করেছিলেন মুগসামালি।
“কলা বড়া মুগ সাউলি ক্ষীরমোন্না ক্ষীরপুলি/ নানা পিঠা রান্ধে অবশেষে।” (Bengali Rice Cake)

কিছু পুলিপিঠে দিয়ে সেদ্ধপুলি বা বাঙালির মিষ্টি মোমো হত। পেল্লায় হাঁড়ির মুখ পর্যন্ত ফুটন্ত জলের উপর স্টিমার লাগিয়ে আর তা পাতলা পয়রা গুড়ে চুবিয়ে খাওয়া হত। কিছুটা চালবাটা আর কলাইয়ের ডালবাটা মিশিয়ে সরুচাকলি হত। তবে পিঠে উৎসবের মধ্যমণি পাটিসাপটা।

শুকনো খোলায় ভাজা সোনামুগের শুকনো ডালসেদ্ধ নিয়ে ঘিয়ের হাতে আলতো চাপে সামান্য ময়দা আর চালের গুঁড়ো মাখিয়ে পুলির আকারে গড়া পুলির পুর, সঙ্গে সেই আদি, অকৃত্রিম খেজুর গুড় আর নারকেলের ছেঁই। এবার পুলির মুখ বন্ধ করে, গরম সর্ষের তেলে ভেজে পয়রা গুড়ে চুবিয়ে খায় মুগসামালি।
ঈশ্বর গুপ্তের কবিতাতেও পিঠের লম্বা তালিকাতে আছে মুগের ভাজা পুলির নাম।
“এই মুগের ভাজা পুলি মুগ্ধ করে মুখ/ বাসি খাও, ভাজা খাও, কত তার সুখ।”

এক‌ই অঙ্গে কত রূপ পিঠের! মুদগ বড়ার মতো মাসবড়া হল বিউলির ডাল বেটে আমাদের চিরাচরিত রসবড়া। বিউলির ডালবাটার ঘন ব্যাটারে, মৌরি আর সামান্য চিনি ছড়িয়ে (ফাঁপা করার জন্য) ডুবো সরষের তেলে কম আঁচে মুচমুচে করে ভাজা হয় মাসবড়া বা রসবড়া। খেজুর গুড়ের পাতলা রসে ফেলে খাওয়া হয়। সৃষ্টিসুখে সামিল হওয়া বাংলার ঘরণীদের কত আইডিয়া মাথায়! অফুরন্ত সময় ছিল তাদের। সংসার ছিল যৌথ। পরিবারের সকলকে নিজের হাতে খাওয়ানো ছিল নেশা।

দ্বিজ বংশীদাসের মনসামঙ্গল কাব্যে চাঁদবেনের বউ সনকার রান্না করা সুস্বাদু পদের মধ্যেও ঘৃতপোয়া, চন্দ্রকাইট, দুগ্ধপুলির সঙ্গে ক্ষীরপুলি, চিতলোটি আর মনোহরার উল্লেখ রয়েছে।
ঘনরাম রচিত ধর্মমঙ্গলে বারবনিতাদের রন্ধন-পারদর্শিতার উল্লেখেও বর্তমান তাঁদের নিপুণ হাতে প্রস্তুত পিঠেপুলির বর্ণনা, “উড়ি চেলে গুঁড়ি কুটি সাজাইল পিঠা/ক্ষীর খণ্ড ছানা ননী পুর দিয়া মিঠা।” (Bengali Rice Cake)

আরও পড়ুন: শীতশেষে নতুন স্বাদের পিঠেপর্ব

এভাবে আবহমানকাল ধরে বাঙালির ঐতিহ্যবাহী খাদ্য তালিকায় পিঠের উল্লেখ এপার, ওপার দুই বাংলারই লোকজ ও নান্দনিক সংস্কৃতিরই বহিঃপ্রকাশ। কৃত্তিবাসের ‘রামায়ণ’-এ যেমন বাঙালির খাদ্য তালিকায় ‘দধি পরে পরমান্ন পিষ্টকাদি যত’ আছে, তেমনই মহাভারতে দময়ন্তীর বিবাহভোজের বিবরণেও ‘সুমিষ্ট পিষ্টক এবং দই’-এর কথা রয়েছে। ময়মনসিংহ গীতিকার রূপকথা ‘কাজলরেখা’-য় পিঠা হয়ে উঠেছে অমৃত সমান। (Bengali Rice Cake)

“নানা জাতি পিঠা করে গন্ধে আমোদিত।
চন্দ্রপুলি করে কন্যা চন্দ্রের আকিরত।।
চই চপড়ি পোয়া সুবাস রসাল।
তা’ দিয়া সাজাইল কন্যা সুবর্ণের থাল।।
ক্ষীরপুলি করে কন্যা ক্ষীরেতে ভরিয়া।
রসাল করিল তায় চিনির ভাঁজ দিয়া।।”

আর চণ্ডীমঙ্গল কাব্যে কালকেতুর বৌ ফুল্লরার কাছে পিঠেপুলির আবদারের কথাই বা ভুলি কেমন করে?
“মনে করি সাধ খাইতে মিঠা
ক্ষীর নারকেল তিলের পিঠা।”
আমাদের পৌষলক্ষ্মীর পুজোয় মুখ্য ভোগ নতুন গোবিন্দভোগ চাল দিয়ে নলেন গুড়ের পায়েস আর তার মধ্যে হাবুডুবু খাওয়া তুলতুলে নরম দুধপুলি। নতুন গুড়ের পায়েসের গন্ধে শিকেয় উঠত ছোটবেলার জ্যামিতি পরিমিতি।

প্রথমে ভাবতাম চিত হয়ে থাকে বলে এই পিঠের অমন নাম। পরে জেনেছি, ওড়িশায় জগন্নাথদেবের প্রিয় এই চিতই পিঠে হয় শ্রাবণের চিতলগি অমাবস্যায়। রথের পরে জগন্নাথের কপালে ওঠে চিত। চিত হল নানাবিধ মহার্ঘ্য মণিমাণিক্য দিয়ে প্রস্তুত সোনার তৈরি বিশেষ মুকুট। প্রাকৃতিক রজনের আঠা আর পট্টবস্ত্র দিয়ে বাঁধা সেই মুকুট পরে চিতলগি অমাবস্যার দিনে আমাদের চিরপরিচিত আশকে বা চিতই পিঠে নিবেদন করা হয় তাঁকে।

সদ্য ওঠা ধানের বেদীতে কুনকে ভরা ধানই লক্ষ্মীর আসন। সিঁদুর কৌটো, কাঠের পেঁচা, সবকিছুই পাতা নতুন ধানের বিছানায়। লক্ষ্মীর হাঁড়ির সারা বছরের ধান বদল করে নতুন ধান দিয়ে পূর্ণ করা হয়। একটি জলপূর্ণ ঘটে স্বস্তিকা এঁকে সিঁদুর ফোঁটা দিয়ে আমশাখা, কলা অথবা ডাব রেখে লক্ষ্মীর ঘট পাতা হয়। (Bengali Rice Cake)

বাকি সব উপচার অর্থাৎ পিটুলি গোলার আলপনায় লক্ষ্মীর চরণ ফুটে ওঠে বাড়ির আনাচেকানাচে। পৌষলক্ষ্মী বা সর্বজনীন কৃষি লক্ষ্মীকে কেউ আবার লাঙল চালনার ফলে উত্পন্না সীতার অবতার বলে মনে করেন। আর হলকর্ষণের ফলে উত্পন্ন সোনার ধান দিয়েই পৌষলক্ষ্মীর পুজো। পৌষমাসের শুক্লপক্ষের বৃহষ্পতিবারে অথবা সংক্রন্তির দিনে এই লক্ষ্মীপুজো হয়।
মকরসংক্রান্তির পুণ্যলগ্নে গঙ্গায় মকরস্নান করে পিতৃপুরুষের রসনা তৃপ্ত করতেও পিঠেপুলি নিবেদনের রীতি আছে।

পৌষসংক্রান্তির আগেরদিন থেকে পরপর তিনদিন ধরে চলে আমবাঙালির পিঠে-উৎসব। দুধ, নারকেল আর নতুন গুড়ের বিক্রিবাটায় হৈহৈ আর ঘন দুধের গন্ধে ম ম করা ঘরবাড়ি আর বারকোশ পেতে কুরুনিতে নারকেল কোরার খসখস শব্দ।
পিঠে-পুলি মানেই আদর, স্নেহ আর ভালবাসার স্পর্শ। মনে পড়ে মামারবাড়িতে দিদিমার বিশাল রান্নাঘরের মধ্যে দু’জন বড় বড় কাঠের বারকোশে কলাপাতা বিছিয়ে নারকেল কুরছে। উনুনে কালো লোহার কড়াইতে দুধ ঘন হচ্ছে।

আগের রাতে ভেজানো নতুন চাল শিলে বাটা হচ্ছে। সেই চালের গুঁড়ো, ঠাণ্ডা জলে মসৃণ করে গুলে, ঘি দিয়ে উনুনে বসিয়ে নেড়ে, সোনার মতো চকচকে করে মাজা পেতলের পরাতে ঘি মাখিয়ে, চালের মণ্ড ঢেলে সঙ্গে সঙ্গে ঠাণ্ডা হাতে গরমের ওম মেখে, ময়দা মাখার মতো ঠেসে নেওয়া চালের মণ্ড থেকে ছোট ছোট লেচি বানিয়ে, ভেজা মসলিন কাপড়ে ঢেকে রাখা হত।
ততক্ষণে কালো লোহার কড়াইতে খেজুরের গুড় জাল দিয়ে নারকেলকোরা মিশিয়ে ছেঁই প্রস্তুত। এই ছেঁই হল পিঠের পুর। ছেঁই ঠাণ্ডা হতেই চালের মণ্ডের লেচি হাতের তেলোয় নিয়ে একটু করে ছেঁই ভরে, পুলিপিঠের মুখ বন্ধ করার পালা। আলতো হাতে ছোট্ট ছোট্ট পুলি গড়ে ফেলতেন দিদিমা। (Bengali Rice Cake)

আধাঘন ফুটন্ত দুধে সেই পুলিগুলো ধীরে ধীরে ছেড়ে আলতো করে মাঝেমাঝে নেড়ে দেওয়া। খেজুরের গুড় ভর্তি বয়াম থেকে পরিমাণ মতো গুড় দুধে ফেলে সমানভাবে মিশিয়ে দিলে সারাবাড়ি ম ম করত দুধপুলির আগমনবার্তায়। ক্ষীরসমুদ্রে ভাসমান পুলি নিয়ে তখনও সংশয়ে দিদিমা। পুলি ফেটে গেলে চূড়ান্ত ডিসক্রেডিট। বাসি পিঠে আরও মিঠে।

কিছু পুলিপিঠে দিয়ে সেদ্ধপুলি বা বাঙালির মিষ্টি মোমো হত। পেল্লায় হাঁড়ির মুখ পর্যন্ত ফুটন্ত জলের উপর স্টিমার লাগিয়ে আর তা পাতলা পয়রা গুড়ে চুবিয়ে খাওয়া হত। কিছুটা চালবাটা আর কলাইয়ের ডালবাটা মিশিয়ে সরুচাকলি হত। তবে পিঠে উৎসবের মধ্যমণি পাটিসাপটা। নারকোল আর খেজুর গুড়ের ছেঁইতে একটু খোয়া ক্ষীর মিশিয়ে মসৃণ করে নিলেই রাজকীয় স্বাদের পাটিসাপটার পুর হয়। পাটিসাপটার গোলার কেমিষ্ট্রির মূলে ঠান্ডা দুধ, সম পরিমাণ সুজি-ময়দার মসৃণ মিশ্রণে সামান্য চালের গুঁড়ো, একটু পাতলা খেজুর গুড় আর অল্প ঘি। ঠিক ভাজার পূর্ব মুহূর্তে, গোলায় সামান্য বড় দানার চিনি। একটা ফুটো ফুটো ভাব আনার জন্য। (Bengali Rice Cake)

এখন ছুটছি সকলে। তাই বেশ করে ননস্টিক তাতিয়ে নিয়ে, বেগুনের বোঁটায় করে ঘি মাখিয়ে, হাতায় করে গোল দেওয়ার পর, দেশলাই বাক্সের খোলের ভেতরটা দিয়ে সেটিকে ডিম্বাকৃতি রুটির আকার দেওয়া। এবার পাতলা সেই গোলারুটির ধার দিয়ে সামান্য ঘিয়ের ছিটে দিয়ে কম আঁচে ভেজে নিয়ে আগে থেকে বানিয়ে রাখা রাজকীয় পুর চালান করে কাঠের তাড়ু দিয়ে হাতের কৌশলে পাশবালিশের আকারে পাটিসাপটা মুড়ে নিতে পারলেই হল বাঙালির মিষ্টি প্যানকেক।

গুড়পিঠে মালপোয়ার মতো গুড়ের রসে ফেলে ভাজা পিঠে। সাধ আর সাধ্যের সামঞ্জস্য রাখতে গিয়ে পিঠের রেসিপিতে, রসনায় কত বৈচিত্র্য এসেছে যুগ যুগ ধরে। কলাবড়া, রাঙালুর পুলি, গোকুলপিঠেও এমনই সব বৈচিত্র্যময় পিঠে।
রাঙালু প্রেশারে সেদ্ধ করে নিয়ে চালের গুঁড়ি, ময়দা আর ঘি মাখানো আলতো হাতে সেই পুলি গড়ে, তার খোলের মধ্যে নারকেলের ছেঁই ভরে নরম হাতে পুলির মুখ বন্ধ করে ভেজে নাও ডুবো তেলে। এবার এমনি খাও অথবা গুড়ের রসে ফেলে খাও। সেটা নিজের চয়েস। তবে ভাজা যেন মুচমুচে হয়। প্রথমে গনগনে আঁচে তারপর কম আঁচে। পুলির ছাল চামড়া পুড়ে গেলেই সব ক্রেডিট ফিনিশড। (Bengali Rice Cake)

আশকে/ ভাপা/ চিতই পিঠের খুব কদর পূর্ববাংলায়। প্রথমে ভাবতাম চিত হয়ে থাকে বলে এই পিঠের অমন নাম। পরে জেনেছি, ওড়িশায় জগন্নাথদেবের প্রিয় এই চিতই পিঠে হয় শ্রাবণের চিতলগি অমাবস্যায়। রথের পরে জগন্নাথের কপালে ওঠে চিত। চিত হল নানাবিধ মহার্ঘ্য মণিমাণিক্য দিয়ে প্রস্তুত সোনার তৈরি বিশেষ মুকুট। প্রাকৃতিক রজনের আঠা আর পট্টবস্ত্র দিয়ে বাঁধা সেই মুকুট পরে চিতলগি অমাবস্যার দিনে আমাদের চিরপরিচিত আশকে বা চিতই পিঠে নিবেদন করা হয় তাঁকে। সংস্কৃতে চিতই পিঠের নাম চিত্রপূপ্। (Bengali Rice Cake)

আমি বানাই আপ্পে প্যানে ঘি ব্রাশ করে। একসঙ্গে অনেকগুলো হয়। সুজি, আতপচালের গুঁড়ো ঈষদুষ্ণ গরম দুধে ভিজিয়ে রেখে সামান্য নারকোল কোরা, পাতলা গুড় ছড়িয়ে এক চিমটে খাবার সোডা। এবার এক চা চামচ এই গোলা আপ্পে প্যানে দিয়ে তার ওপর নারকোলের ছেই আর আবারও এক চামচ গোলা দিয়ে ঢাকা দিয়ে মাত্র ২-মিনিট। এবার আবারও ওপর থেকে ঘি ব্রাশ করে উলটে দিলেই রেডি পুর ভরা চিতই পিঠে। এটি পয়রা গুড় মাখিয়ে খেতে অনবদ্য। আবার দুধ-গুড়ের পায়েসে ফুটিয়ে চিতই দুধপুলির অন্য স্বাদ। (Bengali Rice Cake)

ছবি সৌজন্য: লেখক, AI (Bengali Rice Cake)