হ্যাঁ, রোগীর পথ্যও সুস্বাদু হয়

(Dengue Superfood)

এক সাংবাদিক দিদির কাছে গল্পটা শোনা। গল্প নয়, ঘটনা। বছর তিরিশেক আগে যা শুনে আক্ষরিকভাবেই চমকে চোদ্দ হতে হয়েছিল।

সম্ভ্রান্ত, ধনী ও বনেদি বাড়ির বউয়ের জন্ডিস হয়েছে। সিরাম বিলিরুবিন খুব যে হাই, তা নয়। শরীরে দুর্বলতা ও হালকা জ্বর। প্রৌঢ়া বিধবার দুই সন্তানের একজন থাকেন রাজ্যের বাইরে, অন্যজন দেশের বাইরে। মহিলা কম কথার মানুষ, খুবই কম কথার। জন্ডিস হওয়ায় তিনি চিকিৎসা করাতে যাঁর কাছে গেলেন, সেই ডাক্তারবাবুও ন্যূনতম কথা বলেন পেশেন্টদের সঙ্গে। রোগিণীকে পরীক্ষা করে, রিপোর্ট-টিপোর্ট সব দেখে চিকিৎসকের বিধান— ‘সপ্তাহ দুয়েক বিশ্রামে থাকবেন।’ মহিলা মৃদু স্বরে শুধু জিজ্ঞেস করলেন, ‘খাওয়াদাওয়া?’ উত্তরে কেবল দু’টো শব্দ খরচ করলেন ডাক্তারবাবু, ‘নরমাল ডায়েট’।

আরও পড়ুন: লাভলি লইট্যা

জন্ডিসে আক্রান্ত সেই মহিলা দিনকয়েকের মধ্যে মারা গেলেন।

অভিজাত প্রৌঢ়া রোজ সকালে চা-বিস্কুট খেয়ে স্নান সেরে দীর্ঘক্ষণ ধরে ঠাকুর পুজো করতেন। বেলা অনেকটা গড়িয়ে গেলে তাঁর পুজো শেষ হত। তারপর তাঁর রোজকার লাঞ্চ ছিল— খাঁটি গাওয়া ঘিয়ে ভাজা চারটে লুচি এবং গরম মশলা দেওয়া এক বাটি নিরামিষ আলুর দম। ওটাই ছিল বনেদি বাড়ির সেই বিধবা প্রৌঢ়ার ‘নরমাল ডায়েট’। গম্ভীর ডাক্তারবাবু জানতেও চাননি, তাঁর পেশেন্ট সাধারণত কী কী খান, তাঁর নরমাল ডায়েট কী। উল্টোদিকে, ততোধিক গম্ভীর রোগিণীও তাঁর খাদ্যাভ্যাসের কথা ডাক্তারবাবুকে জানানোর প্রয়োজন মনে করেননি। পরিণতি যা হওয়ার, তা-ই হয়েছিল।

এ ধরনের ঝুঁকি এড়াতে একটা সময়ে ডাক্তারবাবুরা জন্ডিসের রোগীদের এককথায় শুধুই সিদ্ধ-ভাত প্রেসক্রাইব করতেন এবং পইপই করে বলে দিতেন, সিদ্ধতে একফোঁটাও তেল-ঘি কিংবা মাখন চলবে না। চিকেন স্টু খাওয়া যেতে পারে, তবে নামমাত্র তেলে— বড়জোর চা চামচের এক চামচ। রোগী ডায়াবিটিক না হলে টাটকা রসগোল্লাও খাওয়া যাবে, তবে রসও হতে হবে টাটকা। পাতলা রুটি দিয়ে গরম রসগোল্লা খেতে জন্ডিসের মুখেও অতি সুস্বাদু লাগে। জন্ডিসে লিভারের ক্ষতি হয় এবং লিভার তখন এমন একটা অবস্থায় পৌঁছয় যে, সহজে ফ্যাট হজম করতে পারে না। তার জন্যই এত সব বিধিনিষেধ।

এখন অবশ্য ডাক্তারবাবুরা জন্ডিসে সিদ্ধ-ভাত খেতে বলেন না, তাঁরা বলেন নরমাল-লাইট-হোমমেড এবং ফ্যাট রেস্ট্রিকটেড ডায়েটের কথা। এর প্রধান কারণ হল, কিছু দিন পরেই সিদ্ধ ভাত, প্রায় তেল ছাড়া স্টু রোগীর গলা দিয়ে নামতে চায় না, জন্ডিসে আক্রান্ত রোগী তখন খাওয়াই বন্ধ করে দেন কিংবা নামমাত্র খান। তাতে হিতে বিপরীত হয়। শরীর একেবারেই ভেঙে যায়। শরীরে দেখা দেয় অন্য সংকট। তার জন্যই মাছের পাতলা ঝোল, চিকেনের হালকা ঝোল, যৎসামান্য তেল দিয়ে ছোট মাছের চচ্চড়ির মতো আইটেমে ডাক্তারবাবুরা বেশ কিছু দিন যাবৎ আর মানা করেন না, উল্টে প্রেসক্রাইব করেন।

ডেঙ্গিতেও লিভারের ক্ষতি হয়, তবে রক্তের প্লেটলেট কাউন্ট বাড়তে থাকার সঙ্গে সঙ্গে দ্রুত সেই ক্ষতি সাধারণত পূরণও হয়— জন্ডিসে লিভারের ক্ষতি পূরণ হতে দীর্ঘ সময় লাগে। তাই, ডেঙ্গির পথ্য জন্ডিসের পথ্যের মতো অতটা হালকা নয়।

পুষ্টিবিদদের একাংশ আরও একটি কারণে জন্ডিসের পথ্য হিসেবে সিদ্ধ-ভাতের ঘোর বিরোধী। তাঁদের ব্যাখ্যা, তেল-ঘি-মাখন ছাড়া নিরামিষ সিদ্ধ-ভাত মানে ফ্যাট রেস্ট্রিকটেড নয়, কার্যত ফ্যাট-ফ্রি ডায়েট এবং বেশ কিছু দিন ধরে এই খাবার খেলে শরীরের নিজস্ব সিস্টেম বরবাদ হয়ে যাবে। ফ্যাটের অভাবে শরীরের যে ক্ষতি হবে, তা পূরণ হওয়া মুশকিল এবং তার জন্যই জন্ডিসের সময়ে শরীর যতটা ফ্যাট নিতে পারবে বা হজম করতে পারবে, ততটুকু ফ্যাট অবশ্যই খাওয়া উচিত বলে পুষ্টিবিদদের অভিমত।

এখন যে সময়টা চলছে, তাকে একটা সময়ে বলা হত জন্ডিসের মরশুম। সচরাচর যার শুরু এপ্রিলে, শেষ বর্ষা আসার মুখে। বর্ষার মাস দেড়-দুইয়ের মাথায় সাধারণত ডেঙ্গির মরশুমের সূচনা বলে ধরে নেওয়া হয়, যা থাকে মোটামুটি নভেম্বর পর্যন্ত। ডেঙ্গিতেও লিভারের ক্ষতি হয়, তবে রক্তের প্লেটলেট কাউন্ট বাড়তে থাকার সঙ্গে সঙ্গে দ্রুত সেই ক্ষতি সাধারণত পূরণও হয়— জন্ডিসে লিভারের ক্ষতি পূরণ হতে দীর্ঘ সময় লাগে। তাই, ডেঙ্গির পথ্য জন্ডিসের পথ্যের মতো অতটা হালকা নয়।

যেমন, ডেঙ্গিতে রোগীর খাওয়ার প্রবৃত্তি ফিরে আসার পরে যত দিন ‌না লিভার ঠিকঠাক হচ্ছে, তত দিন ডিমের অমলেট খাওয়া উচিত নয়। সেই অবস্থায় ডিম সিদ্ধ কিংবা ডিমের ওয়াটার পোচ খাওয়া যেতে পারে। লিভার ঠিকঠাক হলেই আপনি অমলেট খেতে পারেন। জন্ডিসে অন্তত মাস দুয়েক অমলেট খেতে বহু চিকিৎসক বারণ করেন। ডেঙ্গিতে রুচি ফিরলেই ব্রেকফাস্টে চিঁড়ের পোলাও কিংবা উপমা খাওয়া যায়। জন্ডিসে সেসব থেকে বেশ কিছু দিন দূরে থাকতে পরামর্শ দেন চিকিৎসকদের একাংশ।

তবে জন্ডিসের সাবেক পথ্য সিদ্ধ-ভাতকেও আকর্ষক ও সুস্বাদু করে রোগীর পাতে দেওয়া যায়। এবং তার জন্য তেল-ঘি-মাখন দেওয়ার প্রয়োজন নেই। দরকার হল যত্ন এবং তার সঙ্গে একটু মাথা খাটানো। সিদ্ধ-ভাত বলে হেলাফেলা করে রাঁধলে বা বানালে কিন্তু চলবে না। সেটাই ভাল খাবার, যা একই সঙ্গে দেখতে ভাল, যার গন্ধ ভাল এবং যা খেতেও অবশ্যই ভাল।

জন্ডিসের পথ্য হিসেবে বানানো চিকেন স্টু-তে চিকেনের টুকরোগুলো যতটা সম্ভব ছোট করে কাটা হোক, যতটা সম্ভব। কারণ, তাতে নামমাত্র তেল লাগবে। মুরগির বড় বড় টুকরো থাকলে বোঁটকা গন্ধ লাগতে পারে খাওয়ার সময়ে।

জন্ডিস গেড়ে বসার পরে অন্তত সপ্তাহখানেক মুখে কিছু তুলতে ইচ্ছে করবে না, তবে তারপর খিদে পাবে, প্রবল খিদে। ব্রেকফাস্টে থাক একটা ডিমসিদ্ধ, তবে হাফ বয়েল্‌ড নয়, আবার ফুল বয়েল্‌ড হলেও কুসুম যেন ছাইরঙা না-হয়। ডিমের কুসুম ঠিকঠাক সিদ্ধ না হলে সংক্রমণের আশঙ্কা, আবার কুসুম ছাইরঙা বা কালচে হয়ে গেলে বদহজম হতে পারে। ডিম সিদ্ধ মধ্যিখান দিয়ে কেটে হলুদ কুসুমের উপর নুন-গোলমরিচ ছিটিয়ে দিলে ওই চেহারা রোগীকে খাবার খেতে টানবে। ডিমসিদ্ধর সঙ্গে থাকুক হাতে গড়া দুটো গরম রুটি কিংবা কড়া করে সেঁকা পাউরুটি। তা বলে টোস্টের গায়ে মাখন কিংবা মার্জারিন লাগানো যাবে না, চাই শুকনো টোস্ট।

লাঞ্চে ঝরঝরে ভাত, মুগ ডাল সিদ্ধ পাতলা করে, আলু-পটল-কুমড়ো-ঢেঁড়শ সিদ্ধ। এই প্রতিটি আনাজকে আলাদাভাবে সিদ্ধ করতে হবে এবং কোনওটার নিজস্ব রং যেন না হারায়, তা-ও নিশ্চিত করতে হবে। ঢেঁড়শ কিনতে হবে কড়ে আঙুলের সাইজ়ের, যার দানা খুব ছোট এবং আস্ত আস্ত রেখে ঢেঁড়শগুলো সিদ্ধ করতে হবে। পটলকে হতে হবে দেশি, কম দানাযুক্ত। আনাজগুলো আলাদা আলাদা বাটিতে এমনভাবে সিদ্ধ করতে হবে, যাতে সিদ্ধ করার জন্য দেওয়া জল বাটিতেই মরে যায় বা শুকিয়ে যায়।

কুমড়োর শাঁসের রং যেন কমলা না হয়, ও রকম ভ্যাদভেদে কুমড়ো অসুখের মুখে মোটেই খেতে ভাল লাগবে না। হলদে-স্বর্ণাভ শাঁসের কুমড়ো দিতে হবে জন্ডিসের রোগীকে। গোটা আলু নয়, একটা আলুকে চার টুকরো করে কেটে খোসা সমেত সিদ্ধ করুন। রোগীকে খেতে দেওয়ার সময়ে খোসাটা ছাড়িয়ে দিন। কুমড়ো ও আলু সিদ্ধ করার সময়েও নুন দেবেন। পাতে কাঁচা নুন না খাওয়াই স্বাস্থ্যকর। ভাতের চারপাশে সবটা সাজিয়ে সঙ্গে দিন গন্ধরাজ কিংবা কাগজি লেবু, আর বাড়িতে গোটা গোলমরিচ এনে মিক্সিতে পিষে বানানো গোলমরিচের গুঁড়ো। সিদ্ধ-ভাত ঘোর অপছন্দ করা লোকজনও সিদ্ধ-ভাতের ভক্ত হতে বাধ্য।

আমার মনে হয়, জন্ডিসের পথ্য হিসেবে বানানো চিকেন স্টু-তে চিকেনের টুকরোগুলো যতটা সম্ভব ছোট করে কাটা হোক, যতটা সম্ভব। কারণ, তাতে নামমাত্র তেল লাগবে। মুরগির বড় বড় টুকরো থাকলে বোঁটকা গন্ধ লাগতে পারে খাওয়ার সময়ে। ডেকার্স লেনের চিত্তবাবুর দোকানের স্টু-র কায়দায় যেন এই স্টু করতে যাবেন না।

বাঙালি রান্নায় আসল খেলা তো ফোড়নে। এখানে কোন ফোড়নের খেলা খেলবেন, সেটা নিজেই ঠিক করুন। ফোড়ন দেওয়ার পরে লম্বা করে কাটা খোসাসমেত আলু ও লম্বা করে কাটা পটল ভাল করে ভেজে নিন, অল্প নুন দেবেন সেই সময়ে।

মুরগির টুকরোগুলোর সাইজ়েই আলু, গাজর, কাঁচা পেঁপে, বিন‌স, ক্যাপসিকাম কেটে নিন। সব ক’টা আনাজ কিন্তু রান্নায় একসঙ্গে দেওয়া যাবে না। আলু, কাঁচা পেঁপে, বিন‌স সিদ্ধ হতে তুলনায় বেশি সময় লাগবে, আবার গাজর কিছুটা কম। সেই বুঝে সিদ্ধ করুন। ক্যাপসিকাম দিতে হবে একেবারে শেষে, যাতে সিদ্ধও হবে, মুখে কচকচও করবে— না হলে ক্যাপসিকাম খেয়ে মজা নেই। ব্রয়লার মুরগি না খাওয়াই ভাল, একান্তই কিনতে হলে ওজন যেন পালকসমেত এক কেজির আশপাশে হয়। সবচেয়ে ভাল হল, পালকসমেত ৫০০-৬০০ গ্রাম ওজনের কক গোত্রের মুরগি। খেতে যেমন সুস্বাদু, তেমন স্বাস্থ্যকরও। চিকেন স্টু-তে হলুদ না পড়াই, আমার বিচারে বাঞ্ছনীয়।

জন্ডিসের রোগীর উপযুক্ত মাছের আইটেমগুলোয় হলুদ কিন্তু দিতেই হবে। তবে অসুখের গোড়ার দিকে নয়, জন্ডিস একটু নিয়ন্ত্রণে এলে তখনই, রোগীকে মাছ দেওয়া ভাল। কারণ, মাছ রান্নায় তেল একটু বেশি লাগবে চিকেন স্টু-র তুলনায়। চিকেন স্টু-তে এক চা চামচ হলে, মাছে দু’চা চামচ। ভেটকি মাছ দিতে পারলে খুব ভাল। বাজার থেকে আনা টাটকা ভেটকি মাছের টুকরোগুলো নুন-হলুদ মাখিয়ে বেশ কিছুক্ষণ রেখে দিন। ননস্টিক কড়াইয়ে দু’চা চামচ তেল ভালভাবে গরম করে মাছের টুকরোগুলো অল্প করে ভেজে তুলে রাখুন।

বাঙালি রান্নায় আসল খেলা তো ফোড়নে। এখানে কোন ফোড়নের খেলা খেলবেন, সেটা নিজেই ঠিক করুন। ফোড়ন দেওয়ার পরে লম্বা করে কাটা খোসাসমেত আলু ও লম্বা করে কাটা পটল ভাল করে ভেজে নিন, অল্প নুন দেবেন সেই সময়ে। তারপর জল দিয়ে অল্প আঁচে ফুটতে দিন। ঝোলটা হয়ে এলে মাছের টুকরোগুলো দিয়ে অল্প কিছুক্ষণ ফোটান, নামানোর আগে আস্ত কাঁচালঙ্কা কয়েকটা।

জন্ডিসে ছোট সাইজ়ের ট্যাংরা মাছের চচ্চড়িও চলবে, তবে তেল ওই দু’চা চামচই বরাদ্দ। ফোড়নটা কালো জিরের হওয়া উচিত। মশলায় সামান্য আদা বাটা আর জিরে বাটা। ট্যাংরার আলু-বেগুনের চচ্চড়ি, শুধু আলু বা শুধু বেগুনের চচ্চড়ি— যিনি যেমনটা চাইবেন, খাওয়া যেতে পারে।

দুপুরে ভাত, পাতলা করে মুসুর ডাল, পাতলা করে উচ্ছে কেটে ভাজা (ভাজার পরেও উচ্ছের সবুজ সবুজ ভাবটা যেন থাকে) আর লেবুর রস-নুন দিয়ে মাখানো খুব পাতলা করে কাটা শসা-টম্যাটো-পেঁয়াজের স্যালাড পাতে রাখুন। প্রথম গ্রাস থেকেই মনে হবে অমৃত।

জন্ডিসের মতো ডেঙ্গিতে এত বেশি বিধিনিষেধ নেই দীর্ঘদিনের জন্য। শরীরটা একটু জুতে এলে, খাওয়ার ইচ্ছে জাগলে ব্রেকফাস্টে অল্প মাখন দিয়ে হার্ড টোস্ট, ডিম সিদ্ধ এবং গাজর-বিন্‌স-ব্রকোলি-কড়াইশুঁটি সিদ্ধ করার পরে যৎসামান্য তেলে নাড়াচাড়া করে নুন-গোলমরিচ সহযোগে খেতে ভাল লাগবে। তবে ডেঙ্গিতে অরুচি ভাব কাটতে অনেকটা সময় লাগে।

চিকিৎসক ভাজাভুজি খাওয়ার (তা বলে দোকানের তেলেভাজা নৈব নৈব চ) পারমিশন দিলে কচি শিউলি পাতা ভাল করে গরম জলে ধুয়ে বেসন কিংবা চালের গুঁড়োর পাতলা ব্যাটারে ডুবিয়ে ভেজে তৈরি শিউলি পাতার বড়া খেতে পারেন শুকনো মুড়ির সঙ্গে। মুখ ছেড়ে যাবে। দুপুরে ভাত, পাতলা করে মুসুর ডাল, পাতলা করে উচ্ছে কেটে ভাজা (ভাজার পরেও উচ্ছের সবুজ সবুজ ভাবটা যেন থাকে) আর লেবুর রস-নুন দিয়ে মাখানো খুব পাতলা করে কাটা শসা-টম্যাটো-পেঁয়াজের স্যালাড পাতে রাখুন। প্রথম গ্রাস থেকেই মনে হবে অমৃত।

মুদ্রিত ও ডিজিটাল মাধ্যমে সর্বস্বত্ব সংরক্ষিত